Weizenbrot mit Biga und Brühstück
Weizenbrot mit Sakadane-Sauerteig, Biga und Brühstück
Servings: 1 Brot á 1.405 g
Ingredients
Basisdaten
- 200 g Ruchmehl Weizen alternativ Weizen 1050
- 200 g Whole Meal Manitobo alternativ backstarkes Vollkornmehl
- 300 g Tipo 0 alternativ backstarkes 550er Weizenmehl
- 530 g Wasser
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 14 g Barimalt flüssig inaktiv alternativ Honig oder dunklen Agavendicksaft
- 1,4 g frische Hefe
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Sesam
- 25 g Leinsamen
- 25 g gehackte Walnüsse
Sauerteig (TA 200)
- 70 g Ruchmehl
- 70 g Wasser
- 7 g Sakadane-ASG alternativ Weizen-ASG
Biga (TA 158)
- 140 g Tipo 0
- 80 g Wasser
- 1,4 g frische Hefe
Brühstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 25 g Sesam
- 25 g Leinsamen
- 25 g gehackte Walnüsse
- 80 g Wasser
Instructions
- Für den Sauerteig ASG im Wasser verschlämmen und Mehl hinzugeben. Gut verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Für den Biga Hefe im Wasser verschlämmen und Mehl hinzugeben. Gut verrühren und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Alle Saaten/Nüsse mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen. Ich setzte es immer mit dem Sauerteig an und lasse es über Nacht stehen.
- Alle Zutaten - bis auf Salz, Öl und Quellstück - auf der langsamen Stufe 4 Minuten verkneten. Dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe MIN und 1 bei Kenwood). Während der schnelleren Stufe Salz und Öl zugeben und kneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann das Brühstück unterkneten. Der Teig löst sich komplett vom Kessel.
- Stockgare 4-6 Stunden in einer leicht geölten Gärwanne bei Raumtemperatur. Dabei am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teigling sollte sich ungefähr verdoppeln. Ich habe ihn nach 4,5 Stunden geformt.
- Stückgare 8-12 Stunden bei 5-6 Grad im Kühlschrank. Ich habe nach 8 Stunden gebacken.
- Ich habe das Brot im Gusstopf gebacken und diesen ausreichend mit dem Ofen auf 250 Grad vorgeheizt. Gebacken 20 Minuten mit 250 Grad, dann Temperatur auf 210 reduziert und weitere 20 Minuten gebacken. Dann Deckel abnehmen und bei 210 Grad weitere 15 Minuten backen.Alternativ freigeschoben mit Schwaden 10 Minuten bei 250 Grad (Ofen dabei ausreichend vorher mit Backstahl oder Pizzastein vorheizen). Dann Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.
Notes
Sofern andere Mehle verwendet werden, muss die Flüssigkeit angepasst werden, da das Whole Meal und auch das Ruchmehl mehr Flüssigkeit aufnehmen als "normales" Mehl.
Wird anstelle von Sakadane normales Weizen-ASG verwendet sollten die Gärzeiten im Auge behalten werden. Der Sakadane ist relativ triebstark. Evtl. ist es empfehlenswert, das Weizen-ASG vorher nochmal aufzufrischen.
Wird anstelle von Sakadane normales Weizen-ASG verwendet sollten die Gärzeiten im Auge behalten werden. Der Sakadane ist relativ triebstark. Evtl. ist es empfehlenswert, das Weizen-ASG vorher nochmal aufzufrischen.