Sommerbrot 25
Zwei angeschobene Brote mit Tipo 0 und Wholemeal Manitobo. Getrieben durch einen Weizensauerteig. Ergänzt um einen Biga und ein Brühstück mit Sonnenblumenkernen.TA 178
Servings: 2 Brote
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Tipo 0
- 300 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Vollkornmehl Weizen
- 520 g Wasser
- 14 g Olivenöl und etwas mehr zum einreiben
- 14 f Salz
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 1 g frische Hefe
Sauerteig (TA 200)
- 70 g Tipo 0
- 70 g Wasser
- 7 g Weizen-ASG
Biga (TA 160)
- 100 g Tipo 0
- 60 g Wasser
- 1 g Hefe frisch
Brühstück
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 50 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 230 g Tipo 0
- 300 g Wholemeal Manitobo
- 350 g Wasser
- 147 g Sauerteig
- 161 g Biga
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 150 g Brühstück
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG im Wasser verschlämmen und Mehl hinzugeben. Alles gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Für den Biga die Hefe im Wasser verschlämmen und Mehl dazugeben. Gut verrühren und für 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
- Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten - bis auf Öl, Salz und Brühstück - mit 330 g Wasser 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz und Öl und nochmal 20 g Wasser als Bassinage schluckweise einkneten. Zuletzt Brühstück unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 5-6 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert bis verdoppelt haben und Gärblasen zeigen.
- Teig teilen und zwei runde Brote formen. Ich habe die Teiglinge dazu einfach mit einer Teigkarte mehrfach zusammen geschoben. Mit Olivenöl einreiben und 70-90 Minuten angeschoben bei Raumtemperatur gehen lassen. Die Teiglinge sollten Vollgare haben.Natürlich kann das Brot auch als ganzes gebacken werden.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Mit leichten Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 35 Minuten backen.Wird das Brot als Ganzes gebacken, sollte die Backzeit bei 55 Minuten liegen.