Rustikales Mischbrot
62 % Vollkorn, 1050er Mehl und etwas Pellkartoffelmehl. Getrieben durch einen Roggensauer. TA 176.
Servings: 1 Brot á 1.186 g
Zutaten
Basisdaten
- 200 g Roggen-Vollkornmehl selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 200 g Weizenmehl 1050
- 200 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Vollkornmehl
- 50 g Pellkartoffelmehl alternativ sonstiges Kartoffelmehl oder Kartoffelflocken
- 490 g Wasser
- 13 g Salz
- 13 g Barimalt flüssig inaktiv alternativ Rübenkraut oder Honig
Sauerteig (TA 200)
- 200 g Roggen-Vollkornmehl
- 200 g Wasser
- 20 g Roggen-ASG
Kochstück
- 20 g Pellkartoffelmehl
- 100 g Wasser
Hauptteig
- 200 g Weizenmehl 1050
- 200 g Wholemeal Manitobo
- 30 g Pellkartoffelmehl
- 190 g Wasser
- 420 g Sauerteig
- 13 g Salz
- 13 g Barimalt
- 120 g Kochstück
Anleitungen
- Für den Sauerteig ASG im Wasser verschlämmen und Mehl hinzugeben. Gut verrühren und für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Für das Kochstück Mehl und Wasser zusammenrühren und unter rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten - bis auf das Salz - 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz unterkneten. Der Teig löst sich komplett vom Kessel.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 1x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare 60-90 Minuten. Bei mir waren es bei sehr warmen Zimmertemperaturen 60 Minuten.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 50 Minuten backen.