Roggenbrot nach lettischer Art
Roggenbrot mit zwei Brühstücken und Sauerteig.
Servings: 1 Brot á 1.801 g
Zutaten
Basisdaten
- 550 g Roggenvollkornmehl (Schrot) selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 225 g Roggenmehl 1150
- 820 g Wasser
- 16 g Salz
- 40 g Rübenkraut
- 120 g Roggenmalzflocken
Sauerteig (TA 200)
- 300 g Roggenvollkornmehl
- 300 g Wasser
- 30 g Roggen-ASG
Brühstück 1
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 250 g kochendes Wasser
Brühstück 2
- 120 g Roggenmalzflocken
- 120 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 225 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 630 g Sauerteig
- 16 g Salz
- 40 g Rübenkraut
- 500 g Brühstück 1
- 240 g Brühstück 2
Anleitungen
- Roggen-ASG im Wasser aufschlämmen und Mehl hinzufügen. Gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Mehl mit kochendem Wasser übergießen und gut verrühren. Über Nacht abgedeckt ziehen und abkühlen lassen.
- Flocken mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten in den Kessel geben und 10 Minuten in der langsamen Stufe gut durchkneten. Ich habe dafür den K-Haken genommen.
- Stockgare: 45 Minuten Kesselruhe bei Raumtemperatur.
- Stückgare: Teig mit Spatel in die Kastenform füllen und mit etwas Wasser glattstreichen. Etwas Roggenmehl darüberstreuen. Ca. 1-2 Stunden Stückgare. Der Teig sollte bis zum Rand gehen und es sollten sich 5-6 mm große Risse zeigen.
- Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) vorheizen. Bei 220 Grad mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 170 Grad ca. 100 Minuten fertig backen. Insgesamt also 110 Minuten. Die letzten 15 davon ohne Kastenform.Gut auskühlen lassen!