Roggenbrot mit Monheimer Salzsauer
Roggenbrot mit Roggensauerteig nach dem Monheimer Salzsauer.
Servings: 1 Brot á 1.624 g
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Roggenmehl 1150
- 400 g Roggenvollkornmehl selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 760 g Wasser
- 14 g Salz
- 20 g Barimalt flüssig inaktiv alternativ Rübenkraut oder Honig
- 80 g Altbrot geröstet
Monheimer Salzsauer (TA 200)
- 280 g Roggenmehl 1150
- 280 g Wasser
- 6 g Salz
- 56 g Roggen-ASG
Brühstück
- 80 g Altbrot geröstet
- 240 g Wasser kochend
Hauptteig
- 20 g Roggenmehl 1150
- 400 g Roggenvollkornmehl
- 240 g Wasser
- 616 g Sauerteig
- 8 g Salz
- 20 g Barimalt
- 320 g Brühstück
Anleitungen
- Salz im Wasser (ca. 30-35 Grad) auflösen, ASG hinzugeben und verschlämmen. Mehl hinzugeben und alles gut verrühren. Für 18-24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen. Aus Zeitgründen mussten bei mir 14 Stunden reichen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Altbrot mit eine Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten 20 Minuten auf der langsamen Stufe auskneten.
- Kesselgare (abgedeckt) 45 Minuten.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss unten in ein Gärkörbchen setzen. Oben gut mit Roggenmehl besteichen. Stückgare ca. 60-90 Minuten bei RT bis sich 5-7 mm breite Risse zeigen.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling mit Schluss unten und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 15 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 65 Minuten backen.