Teig für Zopf, Streuseltaler, Obsttaler, Croissant
Produkt: Gebäck
Küche: Deutsch
Keyword: Gebäck, Lievito Madre, Sauerteig
Autor: Hermann-Josef Ammel
Zutaten
Lievito Madre
72gWeizenmehl 550
72gLievito Madre
36gWasser
Mehlkochstück
20gWeizenmehl 550
100gMilch
Hauptteig
360gWeizenmehl 550
135gOrangenmilch50 g Orangensaft/85 g Milch, alternativ nur Milch
180gLievito Madre
10gSalz
20gReissirupalternativ Honig oder Agavendicksaft
120gMehlkochstück
4gHefefrische Hefe
50gButterkalt, aus dem Kühlschrank in kleinen Stücken
50gEi1 Ei
Anleitungen
Lievito Madre
Den Lievito Madre mit 72 g vorhandenem LM, 72 g Mehl 550 und 36 g Wasser ansetzen und warm bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen. Da immer etwas im Behälter hängen bleibt, bin ich beim ansetzen nicht so genau und nehme meistens 80/80/40 ;-)Ich hatte ich für 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Anschließend habe ich ihn bis zum Backen am nächsten Tag im Kühlschrank geparkt und kurz vorher bei Zimmertemperatur 1 Stunden akklimatisiert. Natürlich kann er auch direkt verwendet werden.
Mehlkochstück
Mehl und Milch zusammenrühren und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Abkühlen lassen. Am besten mit Frischhaltefolie direkt auf dem Kochstück abdecken. Kann man auch gut am Vorabend machen und in den Kühlschrank stellen.
Kneten
Alle Zutaten - außer Salz und Butter - auf Stufe MIN 5 Minuten kneten. Dann auf Stufe 1 hochschalten und ca. 10 Minuten kneten (Kenwood). Dabei Salz und Butter zufügen. Kneten bis zu einem guten Fenstertest. Hinweis: Soll der Teig für Croissants verwendet werden, reicht eine kürzere Knetphase aus. Der Teig sollte nur gut mit allen Bestandteilen vermischt sein.
Stockgare
Ca. 2 Stunden bei RT in einer leicht geölten Teigwanne mit Deckel. Ich hatte warme Sommertemperaturen. Bei "normaler" Raumtemperatur kann es etwas länger dauern. Das Volumen sollte sich mindestens verdoppelt haben.