110gTipo0 Violettalternativ ein anderes, backstarkes Mehl
100gRuchmehlalternativ: Weizen 1050
220gTipo2 Emiliaalternativ: Weizen 1050
600g Mehl insgesamt
390gSchüttflüssigkeit
Sauerteig TA 200
150gTipo2 Emilia
150gWasser
30gWeizen-ASG
Mehlkochstück
20gGelbweizenmehl
100gWasser
Brühstück
100gSaaten-Flocken-Mix
75gWasserkochend
Hauptteig
150gGelbweizenmehl
110gTipo0 Violett
100gRuchmehl
70gTipo2 Emilia
140g Wasser
330gSauerteig
12 gOlivenöl
12gSalz
120gMehlkochstück
175gBrühstück
Anleitungen
Sauerteig ansetzen und 4-5 Stunden warm bis mind. zur Verdoppelung stellen ( bei mir in der Gärbox bei 29 Grad). Alternativ mit 15 g ASG über Nacht für 12 Stunden.
Das Mehl für das Mehlkochstück mit dem Wasser verrühren und unter Rühren aufkochen bis es eine puddingartige Konsistenz erreicht hat. Mit Frischhaltefolie abedecken und auskühlen lassen.
Den Saaten-Flocken-Mix mit einer Prise Salz im Topf oder Pfanne anrösten und mit dem kochenden Wasser ablöschen. Abkühlen und ziehen lassen.
Alle Zutaten - außer Öl, Salz und Brühstück - gut auskneten. 5 Min. Stufe Min. / ca. 14 Minuten Stufe 1 (Kenwood). Zuletzt Öl und Salz zugeben. Nach einem guten Fenstertest dann das Brühstück einkneten.Wer mag, kann gut noch 10-20 g Wasser beim Kneten schluckweise hinzugeben.
Für ca. 3-4 Stunden zur Stockgare (abgedeckt in einer geölten Teigwanne) stellen. Der Teig sollte sich deutlich vergrößern bis verdoppeln. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig nach Wunsch aufarbeiten und in einem bemehlten Gärkörbchen für ca. 60 Minuten zur Stückgare stellen (Fingerprobe).
40 Minuten vor dem Backen den Ofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) auf 250 Grad vorheizen. Das Brot wie gewünscht einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. 10 Minuten bei 250 Grad backen, dann Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Für 40 Minuten weiterbacken. Insgesamt 50 Minuten.