Den Sauerteig ansetzen und für ca. 4 Stunden warm bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir bei 28 Grad in der Gärbox. Alternativ mit 8 g ASG für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur.
Mehl und Hefewasser zusammenrühren und warm bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht bei 28 Grad in der Gärbox. Hefewasservorteig kann auch gut über mehrere Stunden - Tage im Kühlschrank geparkt werden.
Alle Zutaten - bis auf das Salz - in den Kessel geben, kneten und im letzten Drittel das Salz hinzugeben. Bei mir in der Kenwood 5 Minuten Stufe MIN und 10 Minuten Stufe 1 bis zu einem guten Fenstertest.
Den Teig in eine geölte Teigwanne abgedeckt für ungefähr 3 Stunden zur Stockgare stellen. Dabei am Anfang und 2x je 30 Minuten dehnen und falten.
Wenn sich der Teigling gut vergrößert bis verdoppelt hat und Gärblasen zeigt, aufarbeiten und in einem bemehlten Gärkörchen für 10-12 Stunden bei 6 Grad in den Kühlschrank zur Stückgare stellen.
Den Ofen ca. 40 Minuten vorher auf 250 Grad aufheizen und den Teigling mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 35-40 Minuten backen. Insgesamt ca. 45-50 Minuten.