Brot

Vollkornbrot extrafein

(Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung. Das Mehl wurde gekauft und nur deshalb beworben, weil ich es für sehr gut befinde!)

Die Biomühle Eiling (https://www.biomuehle-eiling.de/) stellt seit kurzem ein extrafein gemahlenes, backstarkes Vollkornmehl her, welches fast die Eigenschaften von Auszugsmehl besitzt. Björn Hollensteiner (der Brotdoc) und viele andere waren sehr angetan von dem Mehl. Deshalb wollte ich es natürlich auch testen. In einem einfachen Brot mit Sauerteig, einem Vorteig aus Hefewasser und 80% Vollkornmehl.

Das Mehl ist natürlich wesentlich dunkler als Auszugsmehl, aber vom Gefühl und vom Teighandling durchaus mit diesem zu vergleichen. Dabei überzeugt es im Brot mit einem sehr guten Geschmack, einer schönen krachenden Kruste und einer luftigen Krume. Ich denke, mein selbst gemahlenes Vollkornmehl muss sich demnächst den Platz mit diesem teilen 🙂

 

 

 

 

 

Vollkornbrot extrafein

Produkt: Brot
Keyword: Brot, Hefewasservorteig, Sauerteig, Vollkorn
Portionen: 1 Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Sauerteig

  • 75 g Weizen Vollkorn backstark extrafein alternativ: sonstiges Vollkornmehl
  • 75 g Wasser
  • 15 g Weizen-ASG alternativ: LM oder Roggen-ASG

Hefewasservorteig

  • 50 g Hefewasser
  • 50 g Weizen Vollkorn backstark extrafein alternativ: sh. Sauerteig

Hauptteig

  • 275 g Weizen Vollkorn backstark extrafein alternativ: sh. Sauerteig
  • 100 g Weizen Tipo 0 Orange alternativ: 550er
  • 275 g Wasser
  • 165 g Sauerteig
  • 100 g Hefewasservorteig
  • 10 g Salz

Anleitungen

  • Den Sauerteig ansetzen und für ca. 4 Stunden warm bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir bei 28 Grad in der Gärbox. Alternativ mit 8 g ASG für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur.
  • Mehl und Hefewasser zusammenrühren und warm bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht bei 28 Grad in der Gärbox. Hefewasservorteig kann auch gut über mehrere Stunden - Tage im Kühlschrank geparkt werden.
  • Alle Zutaten - bis auf das Salz - in den Kessel geben, kneten und im letzten Drittel das Salz hinzugeben. Bei mir in der Kenwood 5 Minuten Stufe MIN und 10 Minuten Stufe 1 bis zu einem guten Fenstertest.
  • Den Teig in eine geölte Teigwanne abgedeckt für ungefähr 3 Stunden zur Stockgare stellen. Dabei am Anfang und 2x je 30 Minuten dehnen und falten.
  • Wenn sich der Teigling gut vergrößert bis verdoppelt hat und Gärblasen zeigt, aufarbeiten und in einem bemehlten Gärkörchen für 10-12 Stunden bei 6 Grad in den Kühlschrank zur Stückgare stellen.
  • Den Ofen ca. 40 Minuten vorher auf 250 Grad aufheizen und den Teigling mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 35-40 Minuten backen. Insgesamt ca. 45-50 Minuten.

Notizen

Gesamtgewicht: 925
TA: 180

 

 

Kommentar hinterlassen

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.

Recipe Rating