Vollkornbrot extrafein
(Dieser Beitrag enthält unbezahlte Werbung. Das Mehl wurde gekauft und nur deshalb beworben, weil ich es für sehr gut befinde!)
Die Biomühle Eiling (https://www.biomuehle-eiling.de/) stellt seit kurzem ein extrafein gemahlenes, backstarkes Vollkornmehl her, welches fast die Eigenschaften von Auszugsmehl besitzt. Viele waren sehr angetan von dem Mehl. Deshalb wollte ich es natürlich auch testen. In einem einfachen Brot mit Sauerteig, einem Vorteig aus Hefewasser und 80% Vollkornmehl.
Das Mehl ist natürlich wesentlich dunkler als Auszugsmehl, aber vom Gefühl und vom Teighandling durchaus mit diesem zu vergleichen. Dabei überzeugt es im Brot mit einem sehr guten Geschmack, einer schönen krachenden Kruste und einer luftigen Krume. Ich denke, mein selbst gemahlenes Vollkornmehl muss sich demnächst den Platz mit diesem teilen 🙂
Vollkornbrot extrafein
Zutaten
Sauerteig
- 75 g Weizen Vollkorn backstark extrafein alternativ: sonstiges Vollkornmehl
- 75 g Wasser
- 15 g Weizen-ASG alternativ: LM oder Roggen-ASG
Hefewasservorteig
- 50 g Hefewasser
- 50 g Weizen Vollkorn backstark extrafein alternativ: sh. Sauerteig
Hauptteig
- 275 g Weizen Vollkorn backstark extrafein alternativ: sh. Sauerteig
- 100 g Weizen Tipo 0 Orange alternativ: 550er
- 275 g Wasser
- 165 g Sauerteig
- 100 g Hefewasservorteig
- 10 g Salz
Anleitungen
- Den Sauerteig ansetzen und für ca. 4 Stunden warm bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir bei 28 Grad in der Gärbox. Alternativ mit 8 g ASG für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur.
- Mehl und Hefewasser zusammenrühren und warm bis mind. zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht bei 28 Grad in der Gärbox. Hefewasservorteig kann auch gut über mehrere Stunden - Tage im Kühlschrank geparkt werden.
- Alle Zutaten - bis auf das Salz - in den Kessel geben, kneten und im letzten Drittel das Salz hinzugeben. Bei mir in der Kenwood 5 Minuten Stufe MIN und 10 Minuten Stufe 1 bis zu einem guten Fenstertest.
- Den Teig in eine geölte Teigwanne abgedeckt für ungefähr 3 Stunden zur Stockgare stellen. Dabei am Anfang und 2x je 30 Minuten dehnen und falten.
- Wenn sich der Teigling gut vergrößert bis verdoppelt hat und Gärblasen zeigt, aufarbeiten und in einem bemehlten Gärkörchen für 10-12 Stunden bei 6 Grad in den Kühlschrank zur Stückgare stellen.
- Den Ofen ca. 40 Minuten vorher auf 250 Grad aufheizen und den Teigling mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 35-40 Minuten backen. Insgesamt ca. 45-50 Minuten.
Notizen
Kurze Frage – kann ich das Hefewasser durch ASG ersetzen ( wenn ja, wieviel)?
Dein Auffrischbrot im Backeahmen ust übrigens meeeega….
Danke für das Lob 🙂
Das Hefewasser würde ich durch ein Poolish ersetzen. Nimm einfach das Mehl und normales Wasser und 0,2 g frische Hefe. Dann allerdings die Gärzeiten im Auge behalten, da sich das Gärverhalten ändern kann.
Lieber Hermann, das ist ein super Brot und endlich komme ich auch mit den angegebenen Knetzeiten hin. Das Mehl ist wirklich knettechnisch und geschmacklich wunderbar. Der Teig fühlt sich so wunderbar seidig an. Ich habe die Variante mit dem Poolish gewählt und konnte nach 10 Std kalter Gare im Topf backen. Das Ergebnis ist genau unser Geschmack. Danke für das gelunngene Rezept.
Hallo Ute,
das freut mich, dass es Dir geschmeckt hat. Ja, ich finde das Mehl auch toll. Man meint wirklich, man hätte Auszugsmehl. Die Eilings haben schon tolle Produkte 🙂
Gemorje Hermann-Josef
Werde demnächst dein fantastisches Rezept nachbacken. Du arbeitest ja viel mit Übernachtgare. Ich habe mich da noch nie getraut. Ist es mit jedem Rezept möglich?
Und speziell zu diesem. Wird der Teigling direkt in den vorgeheizten Ofen eingeschossen?
Hallo Elvi,
das würde mich freuen 🙂 Eigentlich ist es mit fast jedem Rezept möglich, die Stückgare in den KS zu verlagern. Alternativ ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur. Aufpassen sollte man nur, wenn man aktives Malz einsetzt. Habe ich bei meinen Rezepten aber nie. Und ja, direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und in den vorgeheizten Backofen. Akklimatisieren ist nicht nötig 🙂
Gutes Gelingen!
LG Hermann
Vielen Dank.
Habt ein schönes Wochenende.
Das wünsche ich Euch auch 🙂 Gibt Regen, viel Zeit zum backen 🙂
Ich habe eine Frage: Was bedeutet die Abkürzung „sh. Sauerteig“?
Gruss,
Iri Na
Hallo Iri Na,
Das soll heißen, dass die Alternative gleich ist wie bei dem Abschnitt Sauerteig. Wenn Du kein backstarkes extrafeines Vollkornmehl hast, nimm sonstiges Vollkornmehl und halte etwas Wasser zurück 🙂
Gruß
Hermann
Dankeschön 😊