Psomi - griechisches Landbrot
Versuch eine griechischen Landbrotes mit Weizen- und Emmermehl, Honig, Olivenöl und gr. Joghurt
Servings: 1 Brot
Zutaten
Basisdaten
- 500 g Weizenmehl 550
- 100 g Emmermehl hell
- 360 g Wasser
- 12 g griechisches Olivenöl
- 12 g Salz
- 12 g griechischen Honig
- 70 g griechischer Joghurt
Lievito Madre
- 120 g Weizenmehl 550
- 60 g Wasser
Poolish
- 60 g Emmermehl hell
- 60 g Wasser
- 0,2 g Frische Hefe
Hauptteig
- 380 g Weizenmehl 550
- 40 g Emmermehl hell
- 240 g Wasser
- 180 g Lievito Madre
- 120 g Poolish
- 12 g gr. Olivenöl
- 12 g Salz
- 12 g gr. Honig
- 70 g gr. Joghurt
Anleitungen
- Den Lievito Madre mit 72 g Mehl, 72 g LM und 36 g Wasser ansetzen. Ich nehme meistens 80/80/40 weil ja immer etwas im Gefäß bleibt. Den LM habe ich für 4,5 Stunden bei 29 Grad in die Gärbox gestellt und anschließend bis zum nächsten Morgen im Kühlschrank geparkt. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
- Den Poolish mit Mehl, Wasser und Hefe ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- LM - sofern er aus dem Kühlschrank kommt - kurz akklimatisieren lassen. Alle Zutaten - bis auf Salz und Öl - bis zu einem guten Fenstertest auskneten. Im letzten Drittel Salz und Öl unterkneten. 5 Minuten Stufe MIN / 10 Minuten Stufe 1 (Kenwood).
- Stockgare 3 Stunden bei Raumtemperatur (22 Grad) bis zur deutlichen Zunahme. Am Anfang und 1x nach 30 Minuten dehnen und falten. Es sollten Gärblasen erkennbar sein. Ich habe die Stückgare bei 24 Grad RT nach 2 1/2 Std. beendet.
- Stückgare 8-12 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank oder ca. 60 Minuten bei RT. Der Teigling sollte knappe Gare haben (Fingertest). Bei mir war er nach 50 Minuten warmer RT soweit. Ich hatte das Gärkörbchen mit Sesam ausgestreut.
- Backofen vorheizen auf 250 Grad (am besten mit Backstahl oder Backstein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210 Grad schalten. Weitere 40 Minuten backen.
Notizen
Kann man auch gut in der Art eines Stangenweißbrotes backen. Ich hatte den Teig angesetzt, zwei längliche Brote geformt und dann im Bäckerleinen für 12 Stunden im Kühlschrank zur Stückgare gestellt. Anschließend einschneiden und im vorgeheizten Backofen 10 Minuten mit Schwaden bei 240 Grad. Dann Schwaden ablassen, Temperatur auf 190 stellen und weitere 20 Minuten backen.