Pane di Stelle
Weizenmischbrot mit Sauerteig und einem Hefewasservorteig
Servings: 1 Brot
Zutaten
Basisdaten
- 100 g Weizenmehl 550
- 200 g Manitobamehl
- 300 g Weizenmehl 812
- 320 g Wasser
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 60 g Hefewasser
Sauerteig (TA 200)
- 150 g Manitobamehl
- 150 g Wasser
- 15 g Hybrid-ASG alternativ Weizen- oder Roggen-ASG
Hefewasservorteig
- 60 g Weizenmehl 550
- 60 g Hefewasser
Hauptteig
- 40 g Weizenmehl 550
- 50 g Manitobamehl
- 300 g Weizenmehl 812
- 170 g Wasser
- 315 g Sauerteig
- 120 g Hefewasservorteig
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
Anleitungen
- Sauerteig ansetzen und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen
- Gleichzeitig den Hefewasservorteig ansetzen und warm bis ebenfalls zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir auch ca. 12 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.Alternative: Mit den gleichen Mengen Mehl und Wasser und 0,1 g Hefe einen Poolish ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Alle Zutaten - bis auf Öl und Salz - verkneten bis zu einem guten Fenstertest. Ca. 5 Minuten auf der langsamen Stufe und ca. 7 Minuten auf den nächsthöheren Stufen (Kenwood Stufe MIN und 1). Während Stufe 1 Salz und Öl zugeben.
- Teigling in einer leicht eingeölten Gärwanne abgedeckt ca. 2-3 Stunden zur Stockgare stellen. Der Teigling sollte eine deutliche Zunahme zeigen. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling wie im Häussler-Rezept beschrieben formen und abgedeckt für ca. 45 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen (Fingertest).Ich habe den Teigling in zwei Stücke a ca. 250 g und ca. 750 g aufgeteilt. Aufarbeiten wie hier beschrieben: https://www.backdorf.de/Rezepte/Brot/Sternbrot.html
- Ofen ausreichend vorher auf 240 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein) und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Weitere 30 Minuten backen. Insgesamt also ca. 40 Minuten.