Osterbrot
Ein süßes Brot nach Art der "Aachener Poschweck"
Servings: 2 Brote á ca. 500 g
Zutaten
Basisdaten
- 450 g Tipo00 Vittoria alternativ: anderes Tipo00 oder backstarkes 550er Mehl
- 40 g Wasser
- 250 g Milch
- 4 g frische Hefe
- 50 g Ei (ca. 1 Ei)
- 50 g Butter kalt in kleinen Stücken
- 50 g Rosinen
- 25 g Zitronat oder Orangeat
- 40 g Hagelzucker / Würfelzucker
- 20 g Kandiszucker
- 80 g LM-Ansatz
- Zitronenabrieb
Lievito Madre (TA 150)
- 80 g LM-Ansatz
- 80 g Tipo00 Vittoria
- 40 g Wasser
Mehlkochstück
- 20 g Tipo00 Vittoria
- 100 g Milch
Hauptteig
- 350 g Tipo00 Vittoria
- 150 g Milch
- 200 g Lievito Madre
- 120 g Mehlkochstück
- 50 g Ei
- 10 g Salz
- 10 g Agavendicksaft alternativ Honig, Reissirup etc.
- 50 g Butter
- 4 g Hefe
- 75 g Quellstück
- 40 g Hagelzucker/Würfelzucker
- 20 g Kandiszucker
- Zitronenabrieb
Anleitungen
- LM-ASG mit dem Wasser verschlämmen, Mehl hinzugeben, gut verrühren und ca. 4 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der LM sollte sich mindestens verdoppeln.Bei mir bei 29 Grad in der Gärbox.
- Mehl und Milch zusammenrühren und unter rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
- Für das Quellstück die Rosinen und das Orangeat/Zitronat mit Orangensaft übergießen und quellen lassen. O-Saft anschließend abschütten.
- Alle Zutaten - bis auf Zucker, Salz und Butter - 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz und Zucker einkneten. Zuletzt Butter in kleinen Stücken und Brühstück unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang dehnen und falten.
- In 2 Teiglinge teilen, aufarbeiten und mit Schluss unten auf Backpapier setzen. Stückgare bei Raumtemperatur ca. 60 Minuten. Mit Eimilch abstreichen.
- Ofen ausreichend vorher auf 200 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). 3x quer einschneiden und Temperatur auf 190 Grad reduzieren. Einschießen ohne Schwaden. Insgesamt 30-35 Minuten backen.