Go Back
Rezept drucken

Einfaches Weizenbrot mit Hefe

Einfaches Weizenbrot mit Hefe, Poolish, Mehlkochstück und Stückgare im Kühlschrank
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Hefe, Mehlkochstück, Poolish, Weizen
Servings: 1 Brot á 1.018 g
Author: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 400 g Weizenmehl 550
  • 200 g Weizenmehl Vollkorn selbstgemahlen Mockmill Stufe 1
  • 400 g Wasser
  • 12 g Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 4,2 g Frische Hefe

Poolish

  • 100 g Weizenmehl Vollkorn
  • 100 g Wasser
  • 0,2 g Frische Hefe

Mehlkochstück

  • 20 g Weizenmehl 550
  • 100 g Wasser

Hauptteig

  • 380 g Weizenmehl 550
  • 100 g Weizenmehl Vollkorn
  • 200 g Wasser
  • 200 g Poolish
  • 12 g Olivenöl
  • 12 g Salz
  • 120 g Mehlkochstück
  • 4 g Hefe

Anleitungen

  • Für den Poolish Hefe im Wasser aufschlämmen und das Mehl unterrühren. Für ca. 12 Stunden (am besten über Nacht) bei Raumtemperatur stehen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
    Ich hatte den Poolish abends angesetzt und da ich nachmittags backen wollte, bis dahin in den Kühlschrank gestellt. Kurz vor dem Backen etwas akklimatisieren lassen.
  • Für das Mehlkochstück Mehl ins Wasser einrühren und aufkochen. Dabei laufend weiterrühren bis es eine puddingartige Konsistenz hat. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Kann man auch am Vorabend machen und bis zum Backen im Kühlschrank aufbewahren.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten - bis auf Öl und Salz - 5 Minuten auf der langsamen Stufe (Kenwood Stufe MIN) kneten. Dann auf die nächsthöhere Stufe (Kenwood Stufe 1) schalten und weitere 8-10 Minuten kneten. Im letzten Drittel Öl und Salz zugeben. Auskneten bis zu einem guten Fenstertest.
    Ich habe den Hauptteig mit 190 g Wasser gemacht und dann während Stufe 1 10 g als Bassinage schluckweise zugegeben.
  • Teig in eine leicht geölte Gärwanne geben und abgedeckt ca. 2 Stunden zur Stockgare stellen. Dabei am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich verdoppeln und Gärblasen zeigen.
  • Teigling nach Belieben formen und in einem Gärkörbchen mit Schluss nach oben abgedeckt für ca. 45-60 Minuten bei Raumtemperatur zur Stückgare stellen (Fingertest!). Das Brot sollte knappe Gare haben. Obwohl ich den kältesten Raum genommen habe war der Teigling bei den warmen Temperaturen bereits nach 45 Minuten soweit.
  • 30-40 Minuten vorher den Backofen (am besten zusammen mit einem Backstahl oder Backstein) auf 250 Grad vorheizen. Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.

Notizen

Ich habe das Brot freigeschoben gebacken. Im Gusstopf würde ich den Topf ausreichend (mind. 40 Minuten) mit aufheizen, den Teigling aus dem Kühlschrank in den Topf geben, einschneiden und für 20 Minuten bei 250 Grad backen. Dann auf 200 Grad reduzieren und weitere 20 Minuten backen. Dann Deckel entfernen und in weiteren 10 Minuten fertig backen.
Erklärungen: