Dinkelpop
Reines Dinkelbrot mit einem Anteil Vollkorn, einem Mehlkochstück und Dinkelpops. Getrieben durch einen Sauerteig und einen Hefewasservorteig. TA 174.
Servings: 1 Brot á 1.098 g
Zutaten
- 400 g Dinkelmehl 630
- 200 g Dinkel Vollkornmehl selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 250 g Wasser
- 100 g Buttermilch
- 80 g Hefewasser
- 12 g Albaöl
- 12 g Salz
- 12 g Barimalt flüssig inaktiv alternativ Honig, Agavendicksaft
- 20 g Dinkelpops
Sauerteig (TA 200)
- 120 g Dinkelmehl 630
- 120 g Wasser
- 12 g Weizen-ASG
Hefewasservorteig (TA 200)
- 80 g Dinkel Vollkornmehl
- 80 g Hefewasser
Mehlkochstück
- 20 g Dinkelmehl 630
- 100 g Buttermilch
Hauptteig
- 260 g Dinkelmehl 630
- 120 g Dinkel Vollkornmehl
- 130 g Wasser
- 252 g Sauerteig
- 160 g Hefewasservorteig
- 12 g Albaöl
- 12 g Salz
- 12 g Barimalt flüssig
- 120 g Mehlkochstück
- 20 g Dinkelpops
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG im Wasser aufschlämmen und Mehl hinzugeben. Gut verrühren und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Mehl und Hefewasser vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox. Wenn kein Hefewasser vorhanden ist, alternativ mit den gleichen Mengen Wasser und Mehl und 0,1 g frischer Hefe einen Poolish ansetzen und über Nacht gehen lassen.
- Mehl und Wasser zusammenrühren und unter rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten - bis auf Salz, Öl und Dinkelpops - mit 120 g Wasser gut vermischen und 30 Minuten zur Fermentolyse stellen. Dann 4 Minuten auf der langsamen Stufe und anschließend 7 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe noch 10 g Wasser als Bassinage, Salz und Öl einkneten. Zuletzt Dinkelpops unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Abgedeckt für 8-12 Stunden zur Stückgare in den Kühlschrank bei 5-6 Grad stellen. Bei mir waren es 8 Stunden.
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.