Bierbrot Roggen-Weizen-Hafer
Brot mit Roggensauerteig, Weizenmehl und etwas Hafer-Vollkorn. Alkoholfreies Weizenbier als Schüttflüssigkeit.
Servings: 1 Brot á 1.391 g
Ingredients
Basisdaten
- 175 g Alpenroggen alternativ Roggen 1150
- 175 g Ruchmehl alternativ Weizen 1050
- 250 g Tipo00 Vittoria alternativ anderes Tipo00
- 100 g Hafermehl Vollkorn selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 370 g Weizenbier alkoholfrei
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Leinsamen ganz bei mir Leinsamen Gold
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 175 g Wasser
Sauerteig (TA 200)
- 175 g Alpenroggen
- 175 g Wasser
- 18 g Hybrid-ASG alternativ Roggen-ASG
Brühtstück
- 50 g Sonnenblumenkerne
- 50 g Leinsamen
- 100 g Weizenbier aufgekocht
Hauptteig
- 175 g Ruchmehl
- 250 g Tipo00 Vittoria
- 100 g Hafermehl Vollkorn
- 270 g Weizenbier alkoholfrei
- 14 g Olivenöl
- 14 g Salz
- 200 g Brühstück
- 368 g Sauerteig
Instructions
- Sauerteig ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur (20-22 Grad) bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Weizenbier aufkochen, Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem Bier übergießen. Abkühlen und ziehen lassen.
- Alle Zutaten bis auf Salz , Öl und Brühstück 5 Minuten auf langsamer Stufe und ca. 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe MIN und 1 bei Kenwood) bis zu einem guten Fenstertest kneten. Während Stufe 1 Salz und Öl einkneten. Zuletzt Brühstück unterkneten.
- Den Teig in eine geölte, abgedeckte Gärwanne legen und direkt und nach 30 Minuten dehnen und falten. Für 3 Stunden bei Raumtemperatur zur Stockgare stellen. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen zeigen. Bei den derzeitigen hohen Temperaturen habe ich die Stockgare nach 2 Stunden beendet.
- Den Teig nach Belieben formen und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen legen. Für 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad zur Stückgare stellen. Ich hatte ihn 8,5 Stunden im Kühlschrank.
- Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank einschneiden und mit Schwaden in den auf 250 Grad vorgeheizten Ofen geben (Ofen am besten mit Backstahl oder Pizzastein ausreichend aufheizen). Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.
Notes
Sollten Mehle ausgetauscht werden, so muss die Menge der Schüttflüssigkeit verringert werden. Evtl. kann man je nach Teig den verringerten Anteil beim Auskneten wieder hinzufügen.