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Bergkäsebrot

Brot mit geriebenem Bergkäse, getrieben mit einem Mohnheimer Salzsauer mit Weizen-ASG.
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Bergkäse, Biga, Käse, Monheimer Salzsauer, Weizen 550, Weizen-Vollkorn
Servings: 1 Brot á 1.401 g
Author: Hermann-Josef Ammel

Zutaten

Basisdaten

  • 400 g Weizenmehl 550
  • 350 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Weizenvollkornmehl
  • 475 g Wasser
  • 15 g Olivenöl
  • 15 g Barimalt flüssig inaktiv
  • 15 g Salz
  • 120 g Bergkäse gerieben, gewürfelt
  • 1 g frische Hefe

Sauerteig (TA 200) nach Mohnheimer Salzsauer-Verfahren

  • 175 g Weizenmehl 550
  • 175 g Wasser
  • 35 g Weizen-ASG
  • 4 g Salz

Biga (TA 160)

  • 100 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser
  • 1 g frische Hefe

Hauptteig

  • 125 g Weizenmehl 550
  • 350 g Wholemeal Manitobo
  • 240 g Wasser
  • 385 g Sauerteig
  • 161 g Biga
  • 15 g Olivenöl
  • 11 g Salz
  • 15 g Barimalt flüssig inaktiv
  • 120 g Bergkäse gerieben/gewürfelt

Anleitungen

  • Für den Monheimer Salzsauer das Salz im Wasser verrühren, dann ASG hinzugeben und verschlämmen, Mehl hinzugeben, gut verrühren und ca. 12-24 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln. Ich hatte ihn 20 Stunden stehen.
  • Für den Biga die Hefe im Wasser aufschlämmen und mit dem Mehl verrühren. Über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
  • Alle Zutaten - bis auf Salz, Öl und Käse - 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz und Öl einkneten. Zuletzt den Käse gerieben/gewürfelt unterkneten.
    Fein gerieben fällt der Käse im Teig gar nicht mehr auf. Geschmacklich natürlich schon. Wer mehr davon sehen will, kann den Käse auch fein würfeln. Ich habe ihn zum Teil gerieben und ein paar größere Stücke so hinzugegeben.
  • Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
  • Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare abgedeckt ca. 60 Minuten bei Raumtemperatur. Alternativ Stückgare 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad.
  • Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.