Aglio e Olio
Weizenbrot mit italienischen Mehlen, Weizensauerteig, Biga und langer Stockgare im Kühlschrank. Verfeinert mit einer mediterranen Gewürzmischung und etwas Olivenöl.
Servings: 1 Brot á 1.141 g
Zutaten
Basisdaten
- 250 g Tipo0 Violett Alternative: Backstarkes Tipo0 oder 550er
- 250 g Wholemeal Manitobo Alternative: Backstarkes Vollkornmehl
- 150 g Tipo2 Antiqua Alternative: 1050er Weizenmehl
- 450 g Wasser
- 20 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 5 g Gewürzmischung Aglio e Olio
- 1,5 g frische Hefe
- 4 g Weizen-ASG
Sauerteig (TA 200)
- 40 g Wholemeal Manitobo
- 40 g Wasser
- 4 g Weizen-ASG
Biga (TA 160)
- 200 g Tipo0 Violett
- 120 g Wasser
- 1,5 g frische Hefe
Hauptteig (TA 173)
- 50 g Tipo0 Violett
- 210 g Wholemeal Manitobo
- 150 g Tipo2 Antiqua
- 84 g Sauerteig
- 322 g Biga
- 20 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 5 g Gewürzmischung
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG mit dem Wasser verschlämmen, Mehl hinzugeben, gut verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Für den Biga die Hefe im Wasser aufschlämmen und mit dem Mehl verrühren.Über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Biga sollte Blasen zeigen.
- Alle Zutaten - außer Gewürz, Öl und Salz - 4 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 8 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz, Olivenöl und Gewürze einkneten.
- In einer leicht geölten Gärwanne ca. 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dabei am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Dann Stockgare für 24 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad.
- Gärwanne ca. 1 Stunde bei RT akklimatisieren lassen. Dann Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 60 Minuten (Fingertest).
- Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.
Notizen
Sollten alternative Mehle verwendet werden, sollte auf jeden Fall etwas Wasser zurückbehalten werden. Je nach Teigentwicklung kann es dann ganz oder teilweise noch zugegeben werden.