Weizenbrötchen mit Lievito Madre und einem Pâte fermentée
Produkt: Brötchen
Küche: Deutschland
Keyword: Lievito Madre, Pate Fermentee, Weizen
Portionen: 10Stück
Autor: Hermann-Josef Ammel
Zutaten
Basisdaten
400gWeizenmehl 550
200gWeizenmehl 1050
250gWasser
115gMilch
13,5gSalz
12gButter kalt in kleinen Stücken
12gReissirup
1gHefe frisch
Lievito Madre (150 TA)
150gWeizenmehl 550
75gWasser
Pâte fermentée
100gWeizenmehl 550
60gWasser
1,5gSalz
1gHefe frisch
Hauptteig
150gWeizenmehl 550
200gWeizenmehl 1050
115gWasser
115gMilch
225gLievito Madre
161gPâte fermentée
12gSalz
12gReissirup
12gButter
Anleitungen
Sofern kein Altteig übrig ist, Pâte fermentée ansetzen. Dafür die Zutaten verkneten und 1-2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann für mindestens 12 bis 72 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad aufbewahren. Vor dem Hauptteig etwas akklimatisieren lassen.
Für den Lievito Madre 90 g LM-ASG mit 45 g Wasser verschlämmen und 90 g Mehl dazugeben. Alles gut verkneten und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
Alle Zutaten - außer Salz und Butter - 5 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) und 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Bei Stufe 1 Salz und Butter hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest.
Stockgare 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leichtgeölten Gärwanne. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern.
Teig in 8-10 Teiglinge aufteilen und rundformen. Ca. 10 Minuten entspannen lassen und dann wie gewünscht formen. In ein Bäckerleinen einziehen und für 12 Stunden abgedeckt in den Kühlschrank bei 5-6 Grad zur Stückgare stellen. Ich lege dazu immer das Bäckerleinen auf ein Backblech und ziehe darüber eine große Plastiktüte die ich verschließe.
Backofen ausreichend mit Backstahl oder Pizzastein auf 240 Grad Ober/Unterhitze vorheizen. Die Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen, Ofen auf 210 Grad Umluft stellen und weiter 8-10 Minuten backen. Am besten zuletzt mit Sichtkontrolle.