120gWeizenmehl Tipo 00kleiner Teil 550er Mehl im Ansatz
60gWasser
Mehlkochstück
20gWeizenmehl Tipo 00
100gMilch
Hauptteig
360gWeizenmehl Tipo 00
90gMilch
180gLievito Madre
10gSalz
40gReissirup
120gMehlkochstück
50gKondensmilch
4g Hefe
50gButter
100gEier (ca. 2 Stück)
Anleitungen
Lievito Madre mit 72 g LM-Ansatz, 72 g Mehl Tipo 00 und 36 g Wasser ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
Für das Mehlkochstück Mehl und Milch zusammenrühren und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Abkühlen lassen.
Alle Zutaten - außer Salz und Butter - 5 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) und 10 - 12 Minuten auf Stufe 1 kneten. Bei Stufe 1 Salz und Butter hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Der Teig löst sich fast komplett vom Kessel.Ich hatte den Teig geteilt und in der Hälfte 5 g Backkakao eingearbeitet.
Stockgare 2,5 - 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten Gärwanne. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern.
Teig in 12 Stücke teilen, rund formen und in eine leicht gebutterte Form legen. Bei Raumtemperatur ca. 60 Minuten Stückgare.
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Fluffis mit einer Eistreiche abstreichen und in den Ofen geben. 20-25 Minuten backen. Noch heiß mit etwas flüssiger Butter bestreichen.
Notizen
Mit dem Teig lässt sich auch ein sehr fluffiges Toastbrot backen. Ich hatte es in einer Backform für 750 g. Eine 1-Kilo-Form wäre sicher auch gut gegangen. Ich hatte es 10 Minuten mit Schwaden bei 220 Grad im vorgeheizten Backofen. Dann Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Insgesamt ca. 50 Minuten backen. Direkt noch heiß mit Milch abstreichen.