Weizenbrot mit Bärlauch. Getrieben durch einen Weizensauerteig. Mit einem Pâte fermentée
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Bärlauch, T65, Weizen, Weizensauerteig
Portionen: 1Brot á 1.302
Autor: Hermann-Josef Ammel
Zutaten
Basisdaten
400gWeizenmehl T65alternativ 550er
200gWeizenvollkornmehl
100gSemola di grano duro
475gWasser
14gBärlauchsalzalternativ normales Meersalz
14gOlivenöl
80gBärlauch klein gehackt
Sauerteig (TA 200 - Weizen)
175gWeizenvollkornmehl
175gWasser
18gWeizen-ASG
Pâte fermentée
100gWeizenmehl T65
60gWasser
1,5gSalz
1gHefe frisch
Hauptteig
300gWeizenmehl T65
25gWeizenvollkornmehl
100gSemola di grano duro
240gWasser
368gSauerteig
161gPâte fermentée
14gOlivenöl
14gBärlauchsalz
80gBärlauch klein gehackt
Anleitungen
Für den Pâte fermentée alle Zutaten verkneten, 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen und dann für mindestens 12-72 Stunden bei 5-6 Grad im Kühlschrank aufbewahren. Vor Gebrauch etwas akklimatisieren lassen.
Sauerteig ansetzen und für ca. 12 Stunden (am besten über Nacht) bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
Alle Zutaten - außer Salz, Öl und Bärlauch - 5 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) und 10 Minuten auf Stufe 1 kneten. Bei Stufe 1 Salz und Öl hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann den Bärlauch unterkneten.
Stockgare 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten Gärwanne. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößern und leichte Gärblasen zeigen.
Teigling entsprechend aufbereiten und mit Schluss oben in einem leicht bemehlten Gärkörbchen bei 5 Grad für 8-12 Stunden in den Kühlschrank zur Stückgare stellen. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im Kühlschrank.
Ofen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein) ausreichend vorher auf 250 Grad aufheizen. Aus dem Kühlschrank auf den Einschießer stürzen, einschneiden und mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Backen für insgesamt 55 Minuten.