Lievito Madre (TA 150) Ansatz siehe Beschreibung unten
150gWeizenmehl 550
75gWasser
Hauptteig
340gWeizenmehl 550
170g Milch
180gPoolish
12gReissirup
12gSalz
120gMehlkochstück
225gLievito Madre
5gMalzmehl inaktiv
40gWeizenkleie
40gButter (kalt in kleinen Stücken)
Anleitungen
Am besten am Abend für das Poolish das Mehl mit dem Wasser und der Hefe vermengen und über Nacht für 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bis zum Hauptteig evtl. im Kühlschrank parken und vor Verwendung etwas akklimatisieren lassen.
Für das Mehlkochstück das Mehl mit der Milch vermischen und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Evtl. über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor Verwendung kurz akklimatisieren lassen.
Lievito Madre mit 90 g LM aus dem Kühlschrank, 90 g Weizenmehl 550 und 45 g Wasser mischen und möglichst warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn 4 1/2 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
Alle Zutaten bis auf die Butter mischen und 5 Minuten im langsamen Gang und ca. 8 Minuten im nächsthöheren Gang kneten (Kenwood Stufe MIN und 1). Im schnellen Gang die Butter einkneten. Kneten bis zu einem guten Fenstertest.
Stockgare ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht eingeölten Gärwanne bis zur Verdoppelung bzw. deutlichen Zunahme. Dabei am Anfang und 1x nach 30 Min. dehnen und falten.
Stückgare ca. 90 Minuten bei Raumtemperatur in der 1-Kilo-Kastenform. Das Brot sollten den Rand knapp erreichen.
Backofen ausreichend vorher auf 220 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Mit Schwaden Kastenform in den Ofen stellen, nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 200 Grad reduzieren. Insgesamt 45 Minuten backen. Direkt heiß mit Milch abstreichen.
Notizen
Als Malzmehl hatte ich inaktives Malz mit einer leicht gelblichen Färbung verwendet. Sofern nur dunkles Färbemalz vorhanden ist, evtl. die Zugabe etwas verringern.