100gASG-Restegemischt Roggen-, Weizen-, Hybrid-ASG und LM
50gQuark 40%
Anleitungen
Zutaten für Brühstück mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
Für das Mehlkochstück das Mehl mit dem Ayran unter Rühren erwärmen bis das Mehl verkleistert und das Kochstück eine Konsistenz ähnlich einem Pudding bekommt.
Alle Zutaten - bis auf Salz und Brühstück - mit 140 g Ayran in den Kessel geben. 5 Minuten auf der langsamen Stufe (Kenwood Stufe MIN) und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe 1) kneten. Im schnelleren Gang Salz und 10-20 g Wasser als Bassinage zugeben. Auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann Brühstück unterkneten.
In einer leicht geölten Gärwanne für ca. 2 1/2 Stunden zur Stockgare stellen. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und Gärblasen zeigen.
Teigling nach Belieben falten und in einem Gärkörbchen für 8-12 Stunden zur Stückgare in den Kühlschrank bei 5 Grad stellen. Bei mir war er 8 Stunden im Kühlschrank.
Backen im Backofen: Backofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 35 Minuten backen.
Backen im Ninja Woodfire Outdoor: Ofen vorheizen auf Einstellung Gourmet Roast. Dann 5 Minuten auf 280 Grad und 35 Minuten auf 150 Grad.