Ein Brot mit Weizen 812 und Dinkelmehl 630. Mit Weizen-Sauerteig und einem Brühstück
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Brühstück, Dinkel, Sauerteig, Weizen
Portionen: 1Brot á 858 g
Autor: Hermann-Josef Ammel
Zutaten
Basisdaten
350gWeizenmehl 812
70gDinkelmehl 630
340gWasser
8gSalz
Sauerteig (TA 200)
100gWeizenmehl 812
100gWasser
15gWeizen-ASG
Brühstück
50gSonnenblumenkerne
25gLeinsamen
60gWasserkochend
Hauptteig
250gWeizenmehl 812
70gDinkelmehl 630
180gWasser
215gSauerteig
8gSalz
135gBrühstück
Anleitungen
Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Ziehen und abkühlen lassen.
Sauerteig ansetzen und für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Alle Zutaten – bis auf Salz und Brühstück – auf der langsamen Stufe ca. 4 Minuten verkneten. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und weiter 6-8 Minuten kneten (Stufe MIN und 1 bei Kenwood). Salz hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann Brühstück unterkneten.
Ca. 3 Stunden Stockgare in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und leichte Gärblasen zeigen.
Nach Belieben formen und mit Schluss oben in einem Gärkörbchen ca. 60 Minuten zur Stückgare stelle (Fingertest). Alternativ für ca. 12 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank. Der Teigling sollte knappe Gare haben.
Backofen vorher gut auf 250 Grad aufheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 35 Minuten backen.Anleitung für Ninja Woodfire Outdoor sh. unten!