Konjakmehl mit dem Wasser klumpenfrei verrühren und mindestens 2 Stunden quellen lassen. Die Konsistenz ähnelt einem dickflüssigen Pudding.
Lievito Madre mit 100 g LM, 100 g Mehl und 50 g Wasser ansetzen und warm mindestens bis zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
Alles Zutaten – außer Salz und Öl – in der langsamsten Stufe 5 Minuten und auf der nächsthöheren Stufe 12 Minuten (Kenwood Stufe MIN und Stufe 1) bis zu einem guten Fenstertest kneten. Salz und Öl während Stufe 1 unterkneten.
Stockgare 2-3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne. Am Anfang und nach 30 Minuten dehnen und falten. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen aufweisen. Ich hatte ihn 2,5 Stunden in der Stockgare.
Teigling wie gewünscht falten und mit Schluss oben in ein leicht bemehltes Gärkörbchen legen. Stückgare 12 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad. Aus Zeitgründen wurden es bei mir 16 Stunden.
Backofen ausreichend auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Weitere 45 Minuten backen.Ich habe das Brot im Gusstopf gebacken und diesen ausreichend mit dem Ofen auf 250 Grad vorgeheizt. Gebacken 20 Minuten mit 250 Grad, dann Temperatur auf 210 reduziert und weitere 20 Minuten gebacken. Dann Deckel abnehmen und bei 210 Grad weitere 15 Minuten backen.