Fladenbrot mit Lievito Madre belegt mit schwarzen Oliven und Käse
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Fladenbrot, Käse, Lievito Madre, Oliven
Portionen: 1Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel
Zutaten
Lievito Madre (TA 150)
90gWeizenmehl 550
45gWasser
Hauptteig
260gWeizenmehl 550
85gMilch
85gWasser
135gLievito Madre
10gOlivenöl
7gSalz
20gButterkalt
20gEigelb (ca. 1 Eigelb)
Anleitungen
Lievito Madre mit 54 g Weizenmehl 550, 54 g LM aus dem Kühlschrank und 27 g Wasser ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir für 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
Alle Zutaten ca. 5 Minuten auf der langsamen Stufe und 5 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe MIN und Stufe 1 Kenwood) bis zu einem guten Fenstertest kneten. In der Regel soll man Öl, Butter und Salz erst während des Knetens, wenn sich das Teiggerüst schon etwas aufgebaut hat, hinzugeben. Hier habe ich alles direkt in die Schüssel gegeben.
Teig bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden in einer leicht geölten, abgedeckten Gärwanne zur Stockgare stellen. Der Teig sollte sich sichtbar vergrößert haben und Gäraktivitäten zeigen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche auskippen und in eine möglichst runde Form ziehen. Mit einem Bäckerleinen oder Küchentuch abgedeckt ca. 40 Minuten zur Stückgare stellen.
Den Ofen ausreichend vorher auf 240 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling mit etwas Milch abstreichen, mit den Oliven belegen und mit leichtem Schwaden einschießen. Nach 8 Minuten den geriebenen Käse auf das Brot streuen. Für insgesamt ca. 15 Minuten abbacken.
Nach dem Backen abkühlen lassen und dabei mit einem leicht angefeuchteten Küchentuch abdecken. Dadurch wird und bleibt die Kruste weich.