150gAuffrischrestegemischt Roggen-, Weizen- Hybrid und LM
200gKartoffel-Möhrenstampf
Lievito Madre (TA 150)
90gWeizenmehl 550
45gWasser
Hauptteig
110gWeizenmehl 550
100gWeizen Vollkorn
50gSemola di grano duro
100gTipo 2 Emila
250gWasser
135gLievito Madre
9gOlivenöl
11gSalz
150gAuffrischreste
200gKartoffel-Möhrenstampf
Anleitungen
Lievito Madre mit 54 g Weizenmehl 550, 54 g LM und 27 g Wasser ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
Für den Hauptteig alle Zutaten - bis auf Salz, Öl und Stampf - 5 Minuten auf der niedrigen Stufe (Stufe MIN Kenwood) und 10-12 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Stufe 1) kneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf Stufe 1 Salz und Öl zugeben. Zuletzt - nach dem Fenstertest - den Stampf unterkneten.
Teig in einer leicht geölten Gärwanne abgedeckt für 2,5-3 Stunden zur Stockgare bei Raumtemperatur stellen.
Teig länglich formen und in eine gefettete 1-Kilo-Form legen. Ca. 70 Minuten abgedeckt zur Stückgare bei Raumtemperatur stellen. Der Teigling sollte mindestens ca. 3/4 der Form ausfüllen.
Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad Ober/Unterhitze vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.Da der Teig sehr weich war, habe ich den Teigling 2 Minuten anbacken lassen, dann eingeschnitten und geschwadet.