Den Pâte fermentée ansetzen, 1-2 Stunden anspringen lassen und dann für 12-72 Stunden bei 5-6 Grad im Kühlschrank lagern.
Lievtio Madre ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox.
Die Maronen bei 175 Grad Umluft im Backofen ca. 20-30 Minuten backen. Schälen und mit der Milch, einer Prise Salz und einer Prise Muskat in einem Prozessor zu einem groben Brei verarbeiten. Es können ruhig noch Stücke zu sehen sein.
Kartoffeln kochen, schälen und stampfen. Ich hatte noch Kartoffeln vom Vortag.
Alle Zutaten - außer Salz, Öl, Maronen und Kartoffeln - 5 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) und 12 Minuten auf Stufe 1 kneten. Bei Stufe 1 Salz und Öl hinzugeben und auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Zuletzt Maronenpüree und Kartoffeln unterkneten.
Stockgare ca. 3 Stunden bei RT bis zur deutlichen Vermehrung. Es sollten Gärblasen erkennbar sein. Am Anfang und 1x nach 30 Minuten dehnen und falten.
Teigling nach Belieben formen und mit Schluss unten in ein Gärkörbchen legen. Stückgare abgedeckt ca. 8 - 12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad.
Backofen mit 250 Grad gut vorheizen (am besten mit Backstahl/Pizzastein). Teigling aus dem Kühlschrank nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.