Sauerteigbrot mit Mehlen aus Weizen, Dinkel und Emmer
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Dinkel, Emmer, Sauerteig, Weizen
Portionen: 1Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel
Zutaten
Basisdaten
150gWeizenmehl 550
100gUr-Dinkel Vollkorn
300gTipo 00 Vittoria
50gEmmermehl hell
480gWasser
Sauerteig (TA 200)
150gWeizenmehl 550
150gWasser
30gASG (bei mir Hybrid-ASG)alternativ Roggen- oder Weizen-ASG
Brühstück
50gDinkelmalzflocken
50gWeizenschrot
100gWasserkochend
Hauptteig
100gUr-Dinkel Vollkorn
300gTipo 00 Vittoria
50gEmmermehl hell
230gWasser
330gSauerteig
12gOlivenöl
12gSalz
12gReissirupalternativ Agavendicksaft oder Honig
200gBrühstück
Anleitungen
Den Sauerteig mit Mehl, Wasser und ASG ansetzen. Ich hatte ihn für ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Alternativ mit 15 g ASG über Nacht für 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der ST sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Zusammen mit dem Sauerteig das Brühstück fertigen. Flocken und Schrot mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
Alle Zutaten des Hauptteiges - bis auf Öl, Salz und Brühstück - kneten bis zu einem guten Fenstertest. Ca. 5 Minuten auf Stufe MIN, 10 Minuten auf Stufe 1 (Kenwood). Im letzten Drittel Salz, Öl (schluckweise) und nach dem Fenstertest das Brühstück einkneten.
Stockgare in einer leicht geölten Teigwanne abgedeckt für ca. 3 Stunden. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößert haben und Gärblasen aufweisen.
Wie gewünscht formen und in einem bemehlten Gärkörchen für 12 Stunden zur Stückgare in den Kühlschrank bei 5 Grad stellen.
30-40 Minuten den Ofen auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein). Direkt aus dem Kühlschrank nach Belieben einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad senken. Für weitere 45 Minuten backen.