Den LM mit 72 g Mehl Weizen 550, 72 g LM aus dem Kühlschrank und 36 g Wasser ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Da immer etwas im Glas bleibt, setzte ich mit 80/80/40 an.
Poolish
Poolish ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Evtl. bis zum Backen im Kühlschrank parken.
Kneten
5 Min. Stufe Min. / 5 Minuten Stufe 1 (Kenwood). Zuletzt Salz und Butter unterkneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel und sollte einen guten Fenstertest ergeben.
Stockgare
3 Stunden bis zur Verdoppelung dabei zu Anfang und 2x je 30 Min. S/F. 10 Teiglinge formen und in Bäckerleinen auf einem Backblech einziehen.
Stückgare
Backblech in einer großen Tüte ca. 12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad zur Stückgare stellen.
Backen
Ofen 30-40 Minuten vor dem Back auf 240 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Stein). Teiglinge direkt aus dem Kühlschrank auf ein Lochblech geben und mit Schwaden bei O/U-Hitze für 10 Minuten backen. Danach Schwaden ablassen und weitere 8-10 Minuten bei 210 Grad Umluft fertigbacken.
Notizen
Sofern anstelle von Tipo 2 Emilia "normales" Weizenmehl 1050 genommen wird, etwas Flüssigkeit zurückhalten und evtl. beim Kneten je nach Teiggefühl wieder zugeben.