Keyword: Focaccia, Hefewasservorteig, Lievito Madre
Zutaten
Basisdaten
400gTipo 0
100gTipo 2 Emilia
Lievito Madre TA 150
60gTipo 0
60gLievito Madre
30g Wasser
Hefewasservorteig
50gTipo 2 Emilia
50gHefewasser
Hauptteig
300gTipo 0
50gTipo 2 Emilia
270gWasser
150gLievito Madre
100gHefewasservorteig
15gOlivenöl
10gSalz
Anleitungen
Lievito Madre
LM mit 60 g LM, 60 g Tipo0 und 30 g Wasser ansetzen und mindestens bis zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn bei 29 Grad 4 Stunden in der Gärbox.
Hefewasservorteig
Vorteig ansetzen und warm ebenfalls bis zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox. Bis zur Verwendung evtl. im Kühlschrank parken.
Autolyse
Mehl und Wasser des Hauptteiges kurz verrühren und 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
Hauptteig/Kneten
Autolyseteig, Hefewasservorteig und LM 3 Minuten auf Stufe MIN und 10-12 Minuten auf Stufe1 (Kenwood) bis zu einem guten Fenstertest kneten. Im letzten Drittel Öl und Salz zugeben.
Stockgare
1 Stunde anspringen lassen (dabei am Anfang und 2x nach 30 Minuten dehnen und falten). Dann 20-24 Stunden KS bei 5-6 Grad.
Stückgare
Ca. 60 Minuten akklimatisieren lassen. Blech (33x27 cm) mit Olivenöl bestreichen, Teig aus der Gärbox darauf gleiten lassen und in Form ziehen. Mit nassen Fingern Löcher in den Teig drücken. 30-45 Minuten ruhen lassen. Nochmal etwas in Form bis in die Ecken ziehen, mit den Fingern löchern und dann mit Salzwasser bestreichen (60 g Wasser und 2 g Salz vermischen und auflösen) und etwas Olivenöl darüber geben. Ja nach Geschmack mit Kräutern und Salz verfeinern.
Backen
Bei 250 Grad für 10 Minuten ohne Schwaden. Dann Ofentür öffnen, Feuchtigkeit abziehen lassen und nochmal für 15-20 Minuten bei 220 Grad bis zum gewünschten Bräunungsgrad zu Ende backen.