Focaccia
Focaccia ist ein ligurisches Fladenbrot aus Hefeteig, das vor dem Backen mit Olivenöl, Salz und eventuell Kräutern und weiteren Zutaten belegt wird. Die Ursprünge der Focaccia gehen ins Altertum zurück.
Meine Version ist anstelle von Hefe mit Lievito Madre und einem Hefewasservorteig.
Focaccia
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Tipo 0
- 100 g Tipo 2 Emilia
Lievito Madre TA 150
- 60 g Tipo 0
- 60 g Lievito Madre
- 30 g Wasser
Hefewasservorteig
- 50 g Tipo 2 Emilia
- 50 g Hefewasser
Hauptteig
- 300 g Tipo 0
- 50 g Tipo 2 Emilia
- 270 g Wasser
- 150 g Lievito Madre
- 100 g Hefewasservorteig
- 15 g Olivenöl
- 10 g Salz
Anleitungen
Lievito Madre
- LM mit 60 g LM, 60 g Tipo0 und 30 g Wasser ansetzen und mindestens bis zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn bei 29 Grad 4 Stunden in der Gärbox.
Hefewasservorteig
- Vorteig ansetzen und warm ebenfalls bis zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox. Bis zur Verwendung evtl. im Kühlschrank parken.
Autolyse
- Mehl und Wasser des Hauptteiges kurz verrühren und 30 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
Hauptteig/Kneten
- Autolyseteig, Hefewasservorteig und LM 3 Minuten auf Stufe MIN und 10-12 Minuten auf Stufe1 (Kenwood) bis zu einem guten Fenstertest kneten. Im letzten Drittel Öl und Salz zugeben.
Stockgare
- 1 Stunde anspringen lassen (dabei am Anfang und 2x nach 30 Minuten dehnen und falten). Dann 20-24 Stunden KS bei 5-6 Grad.
Stückgare
- Ca. 60 Minuten akklimatisieren lassen. Blech (33x27 cm) mit Olivenöl bestreichen, Teig aus der Gärbox darauf gleiten lassen und in Form ziehen. Mit nassen Fingern Löcher in den Teig drücken. 30-45 Minuten ruhen lassen. Nochmal etwas in Form bis in die Ecken ziehen, mit den Fingern löchern und dann mit Salzwasser bestreichen (60 g Wasser und 2 g Salz vermischen und auflösen) und etwas Olivenöl darüber geben. Ja nach Geschmack mit Kräutern und Salz verfeinern.
Backen
- Bei 250 Grad für 10 Minuten ohne Schwaden. Dann Ofentür öffnen, Feuchtigkeit abziehen lassen und nochmal für 15-20 Minuten bei 220 Grad bis zum gewünschten Bräunungsgrad zu Ende backen.
Notizen
Gesamtgewicht: 895 g
TA: 177
TA: 177
Hallo Hermann-Josef,
Das sieht ja toll aus. Hab kein Hefewasser, kein Tipo 0 und kein Emilia. Was würdest du alternativ vorschlagen?
Hab aber das 500er backstark und natürlich
die meisten gängigen Mehle von Eiling.
Hallo Elvi,
dann würde ich 550er als Ersatz für Tipo 0 und 1050er als Ersatz für das Emilia nehmen. Das Hefewasser kannst Du durch ein Poolish mit 0,5-1 g Hefe ersetzen, welches Du für ca. 12 Stunden gehen lässt. Wie immer, wenn Mehle gewechselt werden, etwas Wasser zurückhalten und evtl. später wieder zugeben. Und die Gärzeiten etwas im Auge behalten 😉