100gWeizen VollkornmehlKörner geröstet und selbst gemahlen
200gWeizen 812
130gWasser
220gSauerteig
200gHefewasservorteig
10gKürbiskernöl
10gSalz
10gInaktives dunkles Malz
175gBrühstück
Anleitungen
Sauerteig
Sauerteig ansetzen und ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox gehen lassen. Alternativ mit 10 g ASG 12 Stunden bei Raumtemperatur. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Hefewasservorteig
Hefewasservorteig in warmer Umgebung bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Dann evtl. in den Kühlschrank stellen. Dort kann er ruhig ein paar Tage stehen.
Brühstück
Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit kochendem Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
Hauptteig
Mehl, Hefewasservorteig, Sauerteig und Wasser vermischen und 30 Minuten zur Fermentolyse stellen. Dann Malz zugeben und zuletzt Öl, Salz. Kneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann Brühstück unterkneten.
Kneten
4 Min. Stufe Min. / 7 Minuten Stufe 1 (Kenwood). Zuletzt Salz, Öl und Brühstück unterkneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel.
Stockgare
Ca. 3 Stunden bis zur Verdoppelung, dabei zu Anfang und 2x je 30 Min. dehnen und falten (S/F).
Stückgare
8 Teiglinge abstechen und in ein bemehltes Bäckerleinen einziehen (am besten auf einem Backblech). In eine große Plastiktüte packen und 12 Stunden in den Kühlschrank bei 6 Grad zur Stückgare stellen.
Backen
Ca. 40 Minuten vorher Ofen auf 240 Grad O/U vorheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein). Teiglinge kurz anfeuchten (Blumenspritze) und in Saaten wälzen. Auf ein Lochblech geben und mit Schwaden in den Ofen einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und für 8-10 Minuten bei 210 Grad Umluft fertig backen.