Lievito Madre mit 72 g LM, 72 g Mehl und 36 g Wasser ansetzen und mind. bis zur Verdoppelung gehen lassen.
Das Mehlkochstück mit 20 g Mehl und 100 g Buttermilch unter rühren aufkochen bis es eine puddingartige Konsistenz hat. Abkühlen lassen. Am besten direkt mit Frischhaltefolie abdecken.
Alle Zutaten außer Salz, Chunks und Butter in den Kessel geben.
5 Minuten Stufe MIN und ca. 9-12 Minuten Stufe 1 (Kennwood). Im letzten Drittel Salz und Butter zugeben. Auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Dann die Chunks kurz unterkneten.
Teig ca. 3-4 Stunden bis zu einer deutlichen Zunahme in einer leicht eingeölten Teigwanne abgedeckt zur Stockgare stellen.
Länglich formen und in eine gut gebutterte 1-Kilo-Kastenform füllen.
Ca. 90 Minuten Stückgare bei Raumtemperatur
Backofen ca. 40 Minuten vorher auf 210 Grad vorheizen. Am besten mit einem Backstahl oder Backstein. Kastenform mit leichtem Schwaden in den Ofen geben.
10 Minuten backen, dann auf 190 Grad runterstellen und Schwaden ablassen. Für 40 Minuten weiterbacken. Insgesamt ca. 50 Minuten.
Notizen
Alternative 1 als Brötchen: Gebacken bei 240 Grad für 10 Minuten mit Schwaden. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und für ca. 8 Minuten fertig backen. Ich hatte den Teig abends fertig gemacht, Brötchen geformt und die Teiglinge bei 5 Grad für 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt.
Alternative 2 als kleine Brötchen: 12 Stücke abstechen, nach Belieben mit Käse, Tunfisch u.ä. belegen und ca. 80 Minuten zu Stückgare stellen. Dann bei 240 Grad mit Schwaden in den Ofen und 15-18 Minuten ausbacken.