Pastinaken Möhrenbrot
Mit Pastinakenpüree, geraspelten Möhren und 25% Roggenmehl.
Servings: 1 Brot á 1.414 g
Zutaten
Basisdaten
- 150 g Roggenmehl 1150
- 150 g Dinkelmehl Vollkorn selbst gemahlen Mockmill Stufe 1
- 300 g Weizenmehl 550
- 390 g Pastinakenwasser/Wasser
- 12 g Albaöl
- 12 g Salz
- 100 g Möhren geputzt, geraspelt
- 150 g Pastinakenpüree
Sauerteig (TA 200)
- 150 g Roggenmehl 1150
- 150 g Wasser
- 30 g Hybrid-ASG alternativ Roggen- oder Weizen-ASG
Hauptteig
- 150 g Dinkelmehl Vollkorn
- 300 g Weizenmehl 550
- 240 g Pastinakenwasser
- 330 g Sauerteig
- 12 g Albaöl
- 12 g Salz
- 100 g Möhren geputzt, geraspelt
- 120 g PÂTE FERMENTÉE
- 150 g Pastinakenpüree
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG im Wasser aufschlämmen und das Mehl hinzufügen. Alles gut vermischen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Alternativ ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur mit dann nur 15 g ASG.
- Pastinaken putzen, kleinschneiden und in Salzwasser ca. 30 Minuten garen. Wenn sie weich sind, das Wasser abgießen aber dabei auffangen und abkühlen lassen. Wir verwenden es als Schüttwasser. Pastinaken mit etwas Butter und einem Schuss Milch stampfen und abkühlen lassen. Ich hatte etwas mehr gemacht. Der Rest wurde so gegessen.
- Kurz vor dem Hauptteig die Möhren putzen und klein raspeln.
- Alle Zutaten (bis auf Möhren, Püree, Salz und Öl) erst auf Stufe MIN und dann auf Stufe 1 (Kenwood) kneten. Während Stufe 1 Öl und Salz zugeben und bis zu einem guten Fenstertest auskneten. Zuletzt Püree und Möhren unterkneten.
- In einer leicht geölten Gärwanne abgedeckt für ca. 2 1/2- 3 Stunden zur Stockgare bei Raumtemperatur stellen. Der Teigling sollte sich sichtbar vergrößern und Gärblasen zeigen.
- Teigling wie gewünscht formen und im Gärkörbchen abgedeckt im Kühlschrank bei 5 Grad zur Stückgare für ca. 12 Stunden stellen.
- Den Backofen ca. 30-40 Minuten auf 250 Grad aufheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Nach Belieben einschneiden und direkt aus dem Kühlschrank mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.
Notizen
Pâte fermentée: Sofern man keinen "alten Teig" vorrätig hat: 75 g Mehl, 45 g Wasser, 1,1 g Salz und 0,8 g Hefe verkneten. 1-2 Stunden bei RT anspringen lassen und dann für mindestens 12 bis höchstens 72 Stunden bei 5-6 Grad in den Kühlschrank stellen.