Weizenmischbrot mit Roggensauerteig, Röstzwiebeln, ausgelassenem Speck und Bärlauch
Produkt: Brot
Küche: Deutschland
Keyword: Bärlauch, Röstzwiebel, Sauerteig, Speck
Portionen: 1Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel
Zutaten
Basisdaten
125gRoggenmehl 1150
250gWeizenmehl 812
125gDinkelmehl 630
350gWasser
Sauerteig (TA 200)
125gRoggenmehl 1150
125gWasser
13gHybrid-ASGalternativ Roggen-ASG
Hauptteig
250gWeizenmehl 812
125gDinkelmehl 630
200gWasser
263gSauerteig
10gSalz
50gRöstzwiebel
50gausgelassener Speck (Streifen oder kleine Würfel)
50gBärlauch (gehäckselt)
Anleitungen
ASG im Wasser aufschlämmen und Mehl hinzufügen. Über Nacht für ca. 12 Stunden bei RT gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Alle Zutaten bis auf Salz, Röstzwiebel, Speck und Bärlauch in den Kessel geben und 4 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) kneten. Dann ca. 8 Minuten auf Stufe 1 bis zu einem guten Fenstertest. Im letzten Drittel Salz, Röstzwiebel, Speck und Bärlauch einkneten.
Ca. 3 Stunden Stockgare bei RT in einer leicht eingeölten, abgedeckten Gärwanne. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten. Ich hatte den Teig auf der warmen Fensterbank stehen. Bild vor der Stockgare.
Teigling zu einem Ring formen und abgedeckt bei RT ca. 60 Minuten in der Stückgare gehen lassen. Ich hatte den Teigling auf einem Blech in einer verschlossenen Plastiktüte.
Backofen vorher gut auf 250 Grad vorheizen (am Besten mit Backstein oder Backstahl), den Ring einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad runterstellen. Weitere 35 Minuten ausbacken.