Weizenmischbrot mit Alpenroggen, Ruchmehl und 812er Weizenmehl. Getrieben durch einen Sauerteig mit Hybrid-ASG und Hefewasservorteig.
Produkt: Brot, Weizenmischbrot
Küche: Deutschland
Keyword: Hefewasservorteig, Mischbrot, Sauerteig
Portionen: 1Brot á 1.392 g
Autor: Hermann-Josef Ammel
Zutaten
Basisdaten
200gAlpenroggen
200gRuchmehl
400g812er Weizenmehl
560gFlüssigkeitWasser, Nudelwasser, Hefewasser
16gSalz
Sauerteig (200 TA)
160gAlpenroggen
160gWasser
16gHybrid-ASGalternativ: Roggen-ASG
Hefewasservorteig
120g812er Weizenmehl
120gHefewasser
Hauptteig
40gAlpenroggen
200gRuchmehl
280g812er Weizenmehl
280gNudelwasseralternativ: normales Wasser
336gSauerteig
240gHefewasservorteig
16gSalz
Anleitungen
Zutaten für den Sauerteig vermischen und über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
Hefewasser mit dem Mehl vermischen und warm ebenfalls bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.
Alle Zutaten - bis auf Salz - in den Kessel geben und 4 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) kneten. Dann auf Stufe 1 weitere 8 Minuten bis zu einem guten Fenstertest. Dabei das Salz einkneten.
In einer leicht geölten Teigwanne bei Raumtemperatur für ca. 3 Stunden zur Stückgare stellen. Ich hatte den Teig auf der relativ warmen Fensterbank. Der Teigling sollte deutlich an Volumen zunehmen.
Stockgare bei 5 Grad für ca. 8-12 Stunden im Kühlschrank. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im KS.
Backofen vorher gut auf 250 Grad aufheizen. Am besten mit einem Backstahl oder Backstein. Einschießen mit Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und auf 210 Grad stellen. Für weitere 45 Minuten backen.
Notizen
Alternativen:
Alpenroggen: 1370 Roggenmehl
Ruchmehl: 1050er Weizenmehl
Hefewasser: Poolish mit 0,2 g Hefe ansetzen und über Nacht bei RT bis zur Verdoppelung gehen lassen.
Bei allen Änderungen wird es natürlich ein anderes Brot. Vor allen Dingen sollte man die Wassermenge evtl. anpassen und die Gärzeiten können sich beim Poolish ändern!