Weizen-ASG im abgekühlten Café Latte aufschlämmen und Mehl zugeben. Alles gut vermischen und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
Gleichzeitig den Hefewasservorteig ansetzen und ebenfalls bis zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ich über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox.
Für das Mehlkochstück das Mehl und den Café Latte zusammenrühren und unter Rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. Am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Alle Zutaten bis auf Salz und Öl in den Kessel geben und 5 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) zusammenkneten. Dann ca. 10 Minuten auf Stufe 1. Dabei Öl und Salz zugeben und bis zu einem guten Fenstertest auskneten.
Den Teig ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zur deutlichen Zunahme oder Verdoppelung zur Stockgare stellen. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
8-12 Stunden Stückgare bei 5 Grad im Kühlschrank. Bei mir waren es 8 Stunden.
Backofen vorher auf 250 Grad aufheizen (am besten mit Backstahl oder Backstein) und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210 Grad für weitere 40 Minuten fertigbacken.