Sauerteig ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben.
Polenta am besten auch am Vorabend ansetzen. Dafür Brühe und Milch kurz aufkochen und den Maisgrieß einrieseln lassen. Kurz verrühren und bei schwacher Hitze Butter und Parmesan dazugeben. Alles nochmal verrühren, kurz aufkochen lassen und dann (am besten mit Frischhaltefolie abgedeckt) abkühlen und über Nacht im Kühlschrank lassen. Am Morgen dann kurz akklimatisieren lassen.
Alle Zutaten in den Kneter geben und bis zu einem guten Fenstertest kneten. Bei mir waren das mit der Kenwood 5 Minuten auf Stufe MIN und 9 Minuten auf Stufe 1.
Stockgare ca. 3 Stunden bei RT. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
Anschließend für ca. 60 Minuten zur Stückgare bei Raumtemperatur (Fingertest) oder für 8-12 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank. Ich hatte 60 Minuten Stückgare.
Ofen 30-40 Minuten vorher auf 240 Grad vorheizen. Am besten mit Backstahl oder Backstein. Teigling wie gewünscht einschneiden. Dann bei 240 Grad 10 Minuten mit Schwaden. Schwaden ablassen und auf 200 Grad runterschalten. Weitere 40 Minuten backen.