ASG im Wasser aufschlämmen und Mehl hinzugeben. Vermischen und 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
Hefewasservorteig
Mehl und Hefewasser verrühren und warm bis zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir über Nacht in der Gärbox bei 29 Grad.
Brühstück
Flocken und Kleie mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
Kneten
Alles - bis auf Salz, Öl und Brühstück - mit 110 g Orangensaft und 110 g Wasser auf Stufe MIN 5 Minuten verkneten. Dann auf Stufe 1 (Kenwood) ca. weitere 10 Minuten. Im letzten Drittel Salz, Öl und noch 30 g Wasser schluckweise zugeben. Nach einem guten Fenstertest das Brühstück einkneten.
Stockgare
Ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur (warme Fensterbank) bis zur deutlichen Zunahme.
Stückgare
8-12 Stunden bei 5 Grad im Kühlschrank. Ich hatte den Teigling 8 Stunden im Kühlschrank.
Backen
Backofen vorheizen auf 250 Grad (am besten mit Backstahl/Backstein) und eingeschnitten mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten auf 210 Grad schalten und Schwaden ablassen. Weitere 45-50 Minuten backen.