Brot aus Vittoria und einem kleinen Teil Emilia Mehl.
Produkt: Brot
Küche: Italienisch
Keyword: Brot, Hefewasservorteig, Lievito Madre
Portionen: 1Brot
Autor: Hermann-Josef Ammel
Zutaten
Basisdaten
400gTipo 00 Vittoria
200gTipo 2 Emilia
442gFlüssigkeit
Lievito Madre
72gTipo 2 Emilia
72gLievito Madre aus dem Kühlschrank
36gWasser
Hefewasservorteig
60gTipo 2 Emilia
60gHefewasser
Hauptteig
400gTipo 00 Vittoria
20gTipo 2 Emilia
310gWasser
180gLievito Madre
120gHefewasservorteig
12gOlivenöl
12gSalz
Anleitungen
Lievito Madre (TA 150)
Den LM entsprechend ansetzen und warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Ich hatte ihn 4 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Meistens wiege ich auch nicht so grammgenau ab sondern setze im Verhältnis 80/80/40 an. Ein wenig bleibt ja meistens im Gärbehälter, sodass es meistens dann ziemlich genau hinkommt :-)
Hefewasservorteig
Warm bis zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir ca. 10-12 Stunden bei 29 Grad in der Gärbox. Anschließend bis zum Backen im Kühlschrank parken und vor der Verwendung 60 Minuten akklimatisieren lassen.
Kneten
Alle Zutaten - bis auf Salz und Öl - auf Stufe MIN 5 Minuten verkneten, dann auf Stufe 1 schalten (Kenwood) und Salz und Öl zugeben. Ca. 12 Minuten weiterkneten bis zu einem guten Fenstertest.
Stockgare
Teig in einer leicht geölten Gärwanne abgedeckt 3 Stunden bei Raumtemperatur bis zu einer deutlichen Zunahme gehen lassen. Es sollten sich Gärblasen zeigen.
Stückgare
Den Teigling wie gewünscht aufarbeiten und in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Für 12-14 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen. Ich hatte ihn 14 Stunden im Kühlschrank und habe ihn dann während der Ofen aufheizte noch 30 Minuten in den Gefrierschrank gestellt.
Backen
Ofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) 30-40 Minuten auf 250 Grad vorheizen. Teigling direkt aus dem Kühlschrank bzw. der Kühltruhe auf einen Einschieber geben und wie gewünscht einschneiden. Ich verwende dabei immer ein Backpapier oder eine Dauerbackfolie. Bei 250 Grad mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 210 Grad runterschalten. Für weitere 40 Minuten backen.