320gButtermilchbei der Variation des Brotes evtl. das nicht aufgenommene Wasser des Quellstückes wiegen und abziehen.
630g Sauerteig
15gSalz
20gBackmalz inaktivalternativ Rübenkraut
225gBrühstück bzw. evtl. Quellstück (Variation dann 350 g)
Quellstück für eine Variation des Brotes anstelle des Brühstückes
150gHaselnüsse ganz
100gRosinen
100gWasserkalt
Anleitungen
Sauerteig
Sauerteig ansetzen und über Nacht bei warmen Raumtemperaturen für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
Brühstück/Quellstück (Variation)
Saaten mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.Für eine Variation des Brotes habe ich ein Quellstück mit ganzen Haselnüssen und Rosinen angesetzt. Am besten über Nacht quellen lassen. Nicht aufgenommenes Wasser abgießen und auffangen. Wiegen und die Buttermilch im Hauptteig um die gewogene Menge reduzieren.
Kneten
Alle Zutaten bis auf das Brühstück in den Kessel geben und 20 Minuten auf Stufe MIN (Kenwood) kneten. Zuletzt Brühstück bzw. Quellstück unterkneten.
Stockgare
45 Minuten Kesselruhe bei Raumtemperatur.
Stückgare
1-Kilo Kastenform mit Butter ausstreichen. Teig mit Spatel in die Kastenform füllen und mit etwas Wasser glattstreichen. Etwas Roggenmehl darüberstreuen. Ca. 2 Stunden Stückgare. Der Teig sollte bis zum Rand gehen oder leicht darüber hinaus.
Backen
Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) auf 220 Grad vorheizen. Mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und auf 170 Grad ca. 85 Minuten fertig backen. Insgesamt also 95 Minuten. Die letzten 10 Minuten davon ohne Kastenform.