Alle Zutaten bis auf die Butter und das Salz bis zu einem guten Fenstertest kneten. Zuletzt dann Butter und Salz einkneten. Der Teig löst sich komplett vom Kessel.
Kneten 5 Minuten bei Stufe MIN und ca. 5-7 Minuten bei Stufe 1 (Kenwood).
Stockgare 2-3 Stunden in einer geschlossenen Gärbox. Dabei am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
Nach der Stockgare 10 Teiglinge abstechen (je ca. 100 g), rund schleifen und 10 Minuten entspannen lassen. Dann nach Wunsch formen, in ein bemehltes Bäckerleinen mit Schluss oben einziehen und für 12 Stunden bei 5 Grad in den Kühlschrank stellen.
Am Backtag den Ofen 40 Minuten vor dem Backen auf 240 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen (am besten mit Backstahl oder Schamottstein).
Brötchen aus dem Kühlschrank nehmen, mit Schluss unten auf ein Lochblech legen und beliebig einschneiden. Wenn gewünscht mit Saaten oder ähnlichem bestreuen.
Die Brötchen mit Schwaden in den Ofen geben. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weiter 8-10 Minuten (am besten auf Sicht) weiterbacken. Ich stelle die letzten 8 Minuten den Ofen immer auf Umluft.
Notizen
Auch sehr lecker in Variationen. Z.B. mit Käse belegt (gerieben oder als Scheibe aufgelegt). Oder mit Wedges direkt in den Teig eingearbeitet. Ich hatte dazu kleine Kartoffeln geviertelt, mit Olivenöl, gepresstem Knoblauch und etwas Rosmarin gemischt und diese im Backofen bei 200 Grad Umluft 20-30 Minuten gebacken (Brutto ca. 200 g, davon blieben ca. 120 g übrig). Anschließend in den fertig gekneteten Teig komplett (mit Schale) unterkneten. Inspiration dazu von Nina Bellingen, die den Tipp mit den Kartoffeln aus einem Buch von Vea Carpi "Pasta Madre" entnommen hat.