{"id":378,"date":"2021-01-19T14:55:30","date_gmt":"2021-01-19T14:55:30","guid":{"rendered":"https:\/\/hermannsblog.de\/wordpress\/?p=378"},"modified":"2026-02-02T09:33:05","modified_gmt":"2026-02-02T08:33:05","slug":"franzoesisches-rotweinbrot","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/hermannsblog.de\/index.php\/2021\/01\/19\/franzoesisches-rotweinbrot\/","title":{"rendered":"Franz\u00f6sisches Rotweinbrot"},"content":{"rendered":"\n

Na ja, der Name ist nicht ganz richtig… In Ermangelung eines franz\u00f6sischen Weines habe ich einen Badischen Burgunder genommen. Aber die Mehle sind \u00fcberwiegend Franz\u00f6sisch (T65, T110).<\/p>\n\n\n\n

Besonderheit: Ein Br\u00fchst\u00fcck (mit je zur H\u00e4lfte oder 70\/30 – ich habe nicht so genau gemessen) und ein Sauerteig mit Rotwein. Der Wein f\u00fcr den Sauerteig wurde vorher abgekocht.<\/p>\n\n\n\n

Der Autolyseteig ist etwas trocken, aber der Gesamtteig wird durch den Sauerteig, den Vorteig und das Br\u00fchst\u00fcck noch geschmeidiger \ud83d\ude42<\/p>\n\n\n\n

Sauerteig und Vorteig gut 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Hauptteig ca. 3 Stunden bis ca. zur Verdoppelung gehen lassen. Dann ins G\u00e4rk\u00f6rbchen mit Schluss oben und f\u00fcr 12 Stunden bei ca. 5 Grad in den K\u00fchlschrank.<\/p>\n\n\n\n

Rest nach Rezept.<\/p>\n\n\n\n

Erg\u00e4nzung:
Die \u00e4lteren Rezepte muss ich irgendwann mal etwas \u00fcberarbeiten \ud83d\ude42
Ich bin so vorgegangen: Am Vorabend habe ich den Sauerteig und den Poolish angesetzt. \u00dcber Nacht bei Raumtemperatur (20-22 Grad) abgedeckt stehen lassen. Beides sollte sich gut verdoppeln. Gleichzeitig mache ich immer das Br\u00fchst\u00fcck und lasse es auch \u00fcber Nacht abgedeckt stehen. Am Morgen dann den Hauptteig machen und so ca. 3 Stunden in einer leicht einge\u00f6lten G\u00e4rwanne in der Stockgare gehen lassen. Am Anfang und jeweils nach 30 Minuten dehnen und falten. Ich hatte hier noch die Autolyse, inzwischen mache ich eigentlich immer die sogenannte Fermentolyse. D. h. zum Hauptteig kommt auch schon der Sauerteig und der Poolish. Das dann 30 Minuten abgedeckt stehen lassen und dann wie angegeben (5\/7 Minuten) auskneten. Dabei dann im letzten Drittel Salz, \u00d6l und Br\u00fchst\u00fcck unterkneten. Anschlie\u00dfend den Teigling aufbereiten und mit Schluss oben in ein G\u00e4rk\u00f6rbchen legen. St\u00fcckgare dann 8-12 Stunden im K\u00fchlschrank bei 5-6 Grad. Ofen vorheizen und direkt aus dem K\u00fchlschrank mit Schwaden in den Ofen einschie\u00dfen.
Den Rotwein w\u00fcrde ich vorher abkochen. Hintergrund: Alkohol kann die G\u00e4rung negativ beeinflussen.<\/p>\n\n\n\n

Rezept Franz\u00f6sisches Rotweinbrot<\/a><\/p>\n\n\n\n

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\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

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