Vittoria-Manitobo

Ein sehr leckeres Brot mit einer TA von 180 (LM) und in einer zweiten Version von 175 (Sakadane). Getrieben einmal durch einen Lievito Madre über insgesamt 21 Stunden, das zweite Mal durch einen Sakadane über ca. 11 Stunden. Mehle: Tipo00 Vittoria und mein geliebtes Wholemeal Manitobo von Bongu (unbezahlte Werbung!).

Brot mit Lievito Madre
Brot mit Sakadane

Vittoria-Manitobo mit Lievito Madre

Hermann-Josef Ammel

Vittoria-Manitobo

Weizenbrot getrieben durch einen Lievito Madre. Mit Tipo00 Vittoria und Wholemeal Manitobo

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Portionen: 1 Brot á 1.092 g

Produkt: Brot

Küche: Deutschland

Ingredients Method

Zutaten

  

Basisdaten

• 400 g Tipo00 Vittoria alternativ anderes gutes Tipo00 Mehl oder alternativ 550er
• 200 g Wholemeal Manitobo alternativ anderes backstarkes Weizen-Vollkorn
• 480 g Wasser
• 12 g Salz

Lievito Madre (TA 150)

• 48 g LM-Ansatz
• 48 g Tipo00 Vittoria
• 24 g Wasser

Hauptteig

• 320 g Tipo00 Vittoria
• 200 g Wholemeal Manitobo
• 440 g Wasser
• 120 g Lievito Madre
• 12 g Salz

Methode

 

1. LM-ASG mit dem Wasser verschlämmen, Mehl hinzugeben, gut verrühren und ca. 4-4,5 Stunden warm gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln. Bei mir für 4 Stunden in der Gärbox bei 29 Grad.
2. Alle Zutaten – bis auf das Salz – 4 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 12 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe das Salz einkneten.
3. Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 8 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 3x nach je 45 Minuten dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich mind. verdoppelt haben.
4. Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare abgedeckt 12-15 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad. Bei mir waren es 13 Stunden. Die letzte Stunde hatte ich den Teigling – um noch etwas Stabilität reinzubringen – in der Kühltruhe.
5. Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Aus der Kühltruhe nehmen, einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.

Vittoria-Manitobo mit Sakadane und geänderten Gärzeiten

Hermann-Josef Ammel

Vittoria-Manitobo mit Sakadane

Weizenbrot getrieben durch einen Sakadane. Mit Tipo00 Vittoria und Wholemeal Manitobo.

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Portionen: 1 Brot á 1.062

Produkt: Brot

Küche: Deutschland

Ingredients Method

Zutaten

  

Basisdaten

• 400 g Tipo00 Vittoria
• 400 g Wholemeal Manitobo
• 375 g Wasser
• 75 g Sakadane-ASG
• 12 g Salz

Sakadane (TA 200)

• 150 g Tipo00 Vittoria
• 75 g Wasser
• 75 g Sakadane-ASG

Hauptteig

• 250 g Tipo00 Vittoria
• 200 g Wholemeal Manitobo
• 300 g Wasser
• 12 g Salz
• 300 g Sakadane

Methode

 

1. Sakadane-ASG mit dem Wasser vermischen, Mehl hinzugeben, gut verrühren und ca. 4-5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
2. Alle Zutaten – bis auf das Salz – 4 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe das Salz einkneten.
3. Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten. Das Teigvolumen sollte sich mind. verdoppelt haben.
4. Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare abgedeckt 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad. Bei mir waren es 8 Stunden.
5. Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Weitere 40 Minuten backen.