Hefewasserbrot II

Nochmal ein Brot mit einem Hefewasservorteig als alleinigem Triebmittel. Den Vorteig habe ich diesmal relativ fest gehalten (TA 160). Der Trieb während der Stock- und Stückgare war überschaubar. Im Ofen ging der Teigling dann allerdings noch sehr schön auf. Die Porung der Krume hätte etwas schöner werden können, aber egal. Der Geschmack ist entscheidend 🙂

Hermann-Josef Ammel

Hefewasserbrot II

Weizenbrot mit verschiedenen Mehlen und einem fest geführten Hefewasservorteig.

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Portionen: 1 Brot á 1.352 g

Produkt: Brot

Küche: Deutschland

Ingredients Method

Zutaten

  

Basisdaten

• 100 g Tipo00 Vittoria
• 300 g Wholemeal Manitobo
• 300 g Weizenmehl 550
• 168 g Hefewasser
• 365 g Wasser
• 14 g Salz
• 90 g Sonnenblumenkerne
• 15 g Fleur de Levain optional

Hefewasservorteig (TA 160)

• 280 g Wholemeal Manitobo
• 168 g Hefewasser

Brühstück

• 90 g Sonnenblumenkerne
• 45 g kochendes Wasser

Hauptteig

• 100 g Tipo00 Vittoria
• 20 g Wholemeal Manitiobo
• 300 g Weizenmehl 550
• 320 g Wasser
• 448 g Hefewasservorteig
• 14 g Salz
• 135 g Brühstück
• 15 g Fleur de Levain optional

Methode

 

1. Mehl und Hefewasser gut verrühren.

   Über Nacht für ca. 12-14 Stunden warm gehen lassen. Bei mir über Nacht bei 29 Grad in der Gärbox. Der Vorteig sollte sich deutlich vergrößern, Gäraktivitäten zeigen und fruchtig riechen.
2. Für das Brühstück die Sonnenblumenkerne mit einer Prise Salz anrösten und mit dem kochenden Wasser übergießen. Quellen und abkühlen lassen.
3. Alle Zutaten – bis auf Salz, Fleur de Levain und Brühstück – 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe das Salz und zuletzt das Brühstück und den Fleur de Levain unterkneten. Nach dem Brühstück solange kneten, bis sich der Teig komplett wieder vom Schüsselrand löst.
4. Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3-4 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
5. Teigling aufarbeiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen setzen. Stückgare 8-12 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad. Bei mir waren es 8 Stunden.
6. Ofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.