Big Rustikal
Eine etwas abgewandelte Variation des Rustikalen. Aber noch deutlich größer 🙂 Und, was soll ich sagen… Einfach lecker 🙂
Big Rustikal
Ein Weizenbrot mit Sauerteig und einem Biga. Weizen 550, Weizen 1050 und etwas Semola di grano duro.
Servings: 1 Brot á 2.348
Zutaten
Basisdaten
- 900 g Weizenmehl 550
- 300 g Weizenmehl 1050
- 200 g Semola di grano duro
- 835 g Wasser
- 28 g Olivenöl
- 28 g Salz
- 20 g Malzpulver aktiv
- 1,5 g frische Hefe
Sauerteig
- 350 g Weizenmehl 550
- 350 g Wasser
- 35 g Weizen-ASG
Biga (TA 160)
- 140 g Weizenmehl 550
- 85 g Wasser
- 1,5 g Hefe (frisch)
Hauptteig (TA 162)
- 550 g Weizenmehl 550
- 160 g Weizenmehl 1050
- 200 g Semola di grano duro
- 400 g Wasser
- 735 g Sauerteig
- 227 g Biga
- 28 g Olivenöl
- 28 g Salz
- 20 g Malzpulver aktiv
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG mit dem Wasser verschlämmen, Mehl hinzugeben, gut verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Hefe im Wasser aufschlämmen und mit dem Mehl verrühren. Über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Alle Zutaten – bis auf Salz und Öl – mit 380 g Wasser 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz und Öl und nochmal 20 g Wasser als Bassinage einkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling aufarbeiten und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 45-60 Minuten zur Stückgare stellen (Fingertest). Ich habe den Teigling einfach aus der Gärwanne auf ein Backpapier gekippt.
- Ofen ausreichend vorher auf 270 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 50 Minuten stramm ausbacken. Also insgesamt 60 Minuten.Nach der reinen Lehre hätte das Brot ca. insgesamt 75-80 Minuten gebraucht. Evtl. hängt es mit der Form zusammen, dass es früher fertig war. Jedenfalls hatte es nach 60 Minuten eine Kerntemperatur von 98 Grad. Da Backzeiten – je nach Herd – auch immer nur ungefähr sein können, ist es immer eine gute Idee, die Kerntemperatur mit einem Einstichthermometer zu prüfen. Bei 98 Grad ist es definitiv fertig 🙂
