Gebäck mit Talvina
Rezept Sandwichbrot mit Talvina
Rezept Cinnamon Rolls mit Talvina
Rezept Schokoladenbrot mit Talvina
Das Brotmagazin lohnt immer mal wieder einen Blick. Für mich sind weniger die Rezepte interessant, als sonstige Entwicklungen und Neuerungen auf dem Brotmarkt. Durch einen Artikel dort bin ich vor Monaten auf die Herstellung des Sakadane gestoßen, den ich immer wieder mal einsetze und den ich neben einem Weizen-, einem Roggensauerteig, meinem Lievito Madre und meinem Hefewasser pflege. In der neuesten Ausgabe des Magazins ist ein Artikel über den Talvina – einem in Venezuela gebräuchlichen, sehr flüssigen Sauerteig mit hohem Zuckergehalt – enthalten. Ein Teil des Zuckers wird als Panela (unraffinierter Rohrzucker) zugegeben. Talvina ist osmotolerant, das heißt, er eignet sich für Teige mit reichlich Zucker und wenig Wasser (hohe Zuckerkonzentrationen sind in der Regel der Feind von Sauerteig und können die Entwicklung störend beeinflussen). Deshalb wird die Talvina vom ersten Tag an mit Zucker fermentiert, sodass die Hefen und Bakterien gefördert werden, die es schaffen, in dieser Umgebung gut zu überleben.
Mein Interesse war geweckt und ich habe die im Heft erwähnte schnelle Version eines Talvina erstellt und heute testweise für ein Sandwichbrot verwendet (nicht ganz das, wofür er gedacht ist, aber es sollte ja auch nur ein Test sein). Stock- und Stückgare waren nicht ganz so berauschend, aber vielleicht war mein Talvina auch noch nicht so ganz fit… Beim Backen ging der Teigling dann ab doch gut auf. Der Geruch beim Backen war wunderbar, der Geschmack ist leicht süßlich (ähnlich einem Zopf). Demnächst werde ich mal einen Versuch für einen süßlicheren Teig unternehmen.
Ob ich den Talvina über längere Zeit weiterführe ist auch noch unklar. Ich befürchte, wenn ich noch einen Sauerteig im Kühlschrank parke, erschlägt mich meine Frau 😉
Wer das Brot-Magazin hat, sollte sich den Artikel mal anschauen (Ausgabe 1/26). Ansonsten gibt es hier Informationen dazu: https://enharinado.com/talvina-masa-madre-dulce/
Die Seite ist zwar auf spanisch, aber bei den heutigen Browsern mit Übersetzung ist das ja kein Problem.
Sowohl das Brot-Magazin als auch enharinado.com empfiehlt eine ähnliche Herangehensweise. Der Sauerteig kann über 7-8 Tage durch spontane Fermentation herangezogen werden. Ich habe mich testweise für die schnelle Option mit vorhandenem Sauerteig entschieden und bin wie folgt vorgegangen:
Mit 60 g vorhandenem Weizen-ASG, 75 g warmes Wasser, 15 g Weizenmehl 550, 20 g normalem Haushaltszucker und 20 g Panela (unraffinierter Rohrzucker) habe ich die Schnellversion des Talvina angesetzt. Alles gut durchrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen (zwischendurch mal umrühren). Nach 24 Stunden sollte Tätigkeit und Blasen an der Oberfläche zu sehen sein. Sonst noch etwas länger stehen lassen.
Nach den 24 Stunden habe ich den Ansatz wie folgt aufgefrischt: Den o.a. Ansatz von 190 g mit 90 g warmen Wasser, 60 g 550er Mehl, 20 g Zucker und 20 g Panela gut verrührt und nochmals 12 Stunden stehen lassen. Davon habe ich dann 190 g für das u.a. Rezept verwendet.
Sandwichbrot mit Talvina
Sandwichbrot mit Talvina
Zutaten
Basisdaten
- 400 g Weizenmehl 550
- 30 g Milch
- 80 g Wasser
- 190 g Talvina
- 8 g Salz
- 8 g Reissirup alternativ Honig oder Agavendicksaft
- 30 g flüssige Butter/Margarine
- 50 g Ei ca. 1 Ei
- 20 g Haushaltszucker
- 20 g Panela
Yudane
- 80 g Mehl
- 80 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 268 g Weizenmehl 550
- 30 g Milch
- 160 g Yudane
- 190 g Talvina
- 8 g Salz
- 8 g Reissirup
- 30 g flüssige Butter/Margarine
- 50 g Ei (ca. 1 Ei)
Anleitungen
- Mit 60 g vorhandenem Weizen-ASG, 75 g warmes Wasser, 15 g Weizenmehl 550, 20 g normalem Haushaltszucker und 20 g Panela (unraffinierter Rohrzucker) habe ich die Schnellversion des Talvina angesetzt. Alles gut durchrühren und bei Raumtemperatur 24 Stunden stehen lassen (zwischendurch mal umrühren). Nach 24 Stunden sollte Tätigkeit und Blasen an der Oberfläche zu sehen sein. Sonst noch etwas länger stehen lassen.Nach den 24 Stunden habe ich den Ansatz wie folgt aufgefrischt: Den o.a. Ansatz von 190 g mit 90 g warmen Wasser, 60 g 550er Mehl, 20 g Zucker und 20 g Panela gut verrührt und nochmals 12 Stunden stehen lassen. Davon habe ich dann 190 g für das Rezept verwendet.
- Für den Yudane das Wasser aufkochen und das Mehl damit übergießen. Alles gut vermischen und direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten – bis auf das Salz und die Butter – 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz und Butter einkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur.
- Teigling aufarbeiten und in die gebutterte 750 g-Form setzen. Stückgare ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur.
- Ofen ausreichend vorher auf 240 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 200 Grad reduzieren.
Notizen
Cinnamon Rolls
Cinnamon Rolls mit Talvina
Zutaten
Basisdaten
- 580 g Weizenmehl 550
- 300 g Talvina
- 100 g Milch
- 12 g Salz
- 40 g Reissirup alternativ Honig oder Agavendicksaft
- 50 g Ei (ca. 1 Ei)
- 50 g Butter kalt
Talvina (enthält nur die verwendeten Zutaten, der Ansatz muss anders erfolgen!)
- 95 g Weizenmehl 550
- 141 g Wasser (warm)
- 32 g Haushaltszucker
- 32 g Panela
Hauptteig
- 485 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch
- 300 g Talvina
- 12 g Salz
- 40 g Reissirup
- 50 g Ei (ca. 1 Ei)
- 50 g kalte Butter in kleinen Stücken
Anleitungen
- Ich hatte durch Auffrischung 380 g Talvina. Da ich für das Rezept 300 g brauchte und noch genügend übrig haben wollte, habe ich meinen Talvina auf 760 aufgefrischt. Dazu habe ich den Ansatz verwendet und mit 180 g Wasser (warm), 120 g Weizenmehl, 40 g Haushaltszucker und 40 g Panela verrührt. Dies wieder 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
- Alle Zutaten – bis auf Salz und Butter – 5 Minuten auf der kleinen Stufe und 10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten. In der schnelleren Stufe Salz und Butter unterkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne für 3 Stunden.
- Teig auf ca. 40×50 cm ausrollen. Mit weicher Butter bestreichen und mit Zimtzucker bestreuen. Von der langen Seite aufrollen und in 12 Teile aufschneiden. Diese in ein gebuttertes Blech legen und ca. 60 Minuten zur Stückgare stellen. Alternativ – so habe ich es diesmal gemacht – über Nacht bei 6 Grad abgedeckt im Kühlschrank.
- Ofen auf 180 Grad vorheizen (Ober/Unterhitze). Blech in den vorgeheizten Ofen geben und ca. 30 Minuten backen. Dann nach Belieben mit Zuckerguss bestreichen.
Schokoladenbrot
Schokoladenbrot
Zutaten
Basisdaten
- 650 g Weizenmehl 550
- 140 g Milch
- 71 g Wasser
- 13 g Salz
- 20 g Reissirup alternativ Honig oder Agavendicksaft
- 5 g frische Hefe
- 50 g Butter
- 50 g Ei ca. 1 Ei
- 16 g Haushaltszucker
- 16 g Panela (unraffinierter Rohrzucker)
- 150 g Talvina-Ansatz
- nach Belieben Schoko-Chunks
Sauerteig (Talvina) – gibt die im Brot vorhandenen Mengen an, der Ansatz ist in der Anleitung dokumentiert
- 95 g Mehl
- 141 g Flüssigkeit
- 32 g Haushaltszucker
- 32 g Panela
Mehlkochstück
- 20 g Weizenmehl 550
- 100 g Milch
Hauptteig
- 535 g Weizenmehl 550
- 40 g Milch
- 300 g Sauerteig
- 13 g Salz
- 20 g Reissirup
- 120 g Mehlkochstück
- 5 g frische Hefe
- 50 g Butter
- 50 g Ei ca. 1 Ei
Anleitungen
- Da ich für das Rezept 300 g brauchte, habe ich meinen Talvina auf 300 g aufgefrischt. Dazu habe ich 150 g vorhandenen Ansatz verwendet und mit 71 g Milch, 47 g Weizenmehl, 16 g Haushaltszucker und 16 g Panela verrührt. Dies wieder 12 Stunden bei Raumtemperatur gären lassen.
- Für das Mehlkochstück das Mehl und die Milch zusammenrühren und unter rühren aufkochen bis eine puddingartige Konsistenz erreicht ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten, außer Salz und Butter, 5 Minuten auf Stufe MIN verkneten. Dann auf Stufe 1 schalten, Salz und Butter zufügen und bis zu einem guten Fenstertest kneten.
- Stückgare 2 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt in einer leicht eingeölten Gärwanne.
- Teig ausrollen auf ca. 45×35 cm. Mit Schoko-Chunks bestreuen und von der langen Seite aufrollen. Jeweils 2-Finger-breite Stücke abschneiden und in eine gebutterte 1-Kilo-Form immer abwechselnd versetzt legen. Abgedeckt ca. 90 Minuten Stückgare.
- Ofen ausreichend vorher auf auf 190 Grad vorheizen. Am besten mit Backstahl oder Pizzastein. Einschießen und 50 Minuten backen. Die letzten 10 davon ohne Form.