Ruisreikäleipä – Finnisches Roggenbrot (als Rund- und als Kastenbrot)
Ein finnisches Roggenbrot. Ob es authentisch ist kann ich leider nicht sagen 🙂 Die Form sprach mich an. Neben der runden Form werde ich das Rezept auch mal in Kasten backen.
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Ruisreikäleipä – Finnisches Roggenbrot
Ein Roggenbrot in der typischen, finnischen Rundform bzw. als Kastenbrot. Getrieben durch einen Sauerteig, verfeinert mit einem Brühstück aus Roggenschrot.2 Brote á 840 g oder 1 Kastenbrot á 1.681 g.
Servings: 2 á 840 g
Zutaten
Basisdaten
- 600 g Roggenvollkornmehl (Schrot) selbst gemahlen mit Mockmill Stufe 1
- 250 g Roggenmehl 1150
- 540 g Wasser
- 220 g Buttermilch alternativ Wasser. Dann sollte die Menge auf ca. 190 g reduziert werden.
- 17 g Salz
- 20 g Barimalt flüssig alternativ Rübenkraut
Sauerteig (TA 200)
- 340 g Roggenvollkorn (Schrot)
- 340 g Wasser
- 34 g Roggen-ASG
Brühstück
- 200 g Roggenvollkornmehl (Schrot)
- 200 g kochendes Wasser
Hauptteig
- 60 g Roggenvollkornmehl (Schrot)
- 250 g Roggenmehl 1150
- 220 g Buttermilch
- 714 g Sauerteig
- 17 g Salz
- 20 g Barimalt
- 400 g Brühstück
Anleitungen
Als Ringbrot
- Für den Sauerteig das Roggen-ASG im Wasser aufschlämmen und Mehl hinzufügen. Gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Für das Brühstück das Mehl mit kochendem Wasser übergießen und gut verrühren. Über Nacht abgedeckt ziehen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten in den Kessel geben und 10 Minuten in der langsamen Stufe gut durchkneten. Ich habe dafür den K-Haken genommen.
- 45 Minuten Kesselruhe bei Raumtemperatur.
- Teig teilen und jeden Teigling rund formen (ca. 25-30 cm Durchmesser, 3-4 cm dick). Bei mir hat das mit angefeuchteten Händen am besten geklappt…In der Mitte ein Loch bilden (ca. 4 cm). Etwas Roggenmehl darüberstreuen. Dann ca. 1-2 Stunden Stückgare. Der Teig sollte 5-6 mm große Risse zeigen. Man kann die Oberfläche noch stippen… Das habe ich leider vergessen 🙂
- Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) vorheizen. Bei 230 Grad mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und bei 200 Grad weitere 25-30 Minuten backen.
Als Kastenbrot (für eine 1-Kilo-Kastenform)
- Für den Sauerteig das Roggen-ASG im Wasser aufschlämmen und Mehl hinzufügen. Gut vermischen und bei Raumtemperatur für ca. 12 Stunden bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Für das Brühstück das Mehl mit kochendem Wasser übergießen und gut verrühren. Über Nacht abgedeckt ziehen und abkühlen lassen.
- Alle Zutaten in den Kessel geben und 10 Minuten in der langsamen Stufe gut durchkneten. Ich habe dafür den K-Haken genommen.
- 45 Minuten Kesselruhe bei Raumtemperatur.
- Teig in eine mit Butter gefettete Kastenform füllen und mit einem angefeuchteten Spatel glattstreichen. Mit etwas Roggenmehl besteuben. Dann ca. 2 Stunden Stückgare. Der Teig sollte 5-6 mm große Risse zeigen und den oberen Rand der Kastenform erreichen.
- Backofen (am besten mit Backstahl oder Backstein) vorheizen. Bei 250 Grad mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und bei 210 Grad weitere 75-80 Minuten backen. Insgesamt also 85-90 Minuten.
Notizen
Damit die Ringbrote nicht so hart werden, habe ich sie nach dem Backen unter einem Küchentuch abkühlen lassen.
