Bratkartoffelbrot
Deftiges Brot mit Zugabe von Bratkartoffeln und gedörrter Schale. Mit geschmacksbeschreibungen tue ich mich immer sehr schwer… Aber einfach lecker! Das gute Caputo und das Wholemeal Manitobo (unbezahlte Werbung!) haben einen großen Anteil daran.
Bratkartoffelbrot
Weizenbrot mit Bratkartoffeln und gedörrter Kartoffelschale. Getrieben durch einen Weizensauer in Verbindung mit einem Hefewasservorteig (Alternative sh. im Text).
Servings: 1 Brot á 1.326 g
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Caputo Nuvola Tipo 0 alternativ sonstiges Tipo 0
- 300 g Wholemeal Manitiobo alternativ backstarkes Weizenvollkornmehl
- 350 g Wasser
- 60 g Hefewasser
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 30 g gedörrte Kartoffelschalen
- 250 g Bratkartoffeln
Sauerteig (TA 200)
- 120 g Wholemeal Manitobo
- 120 g Wasser
- 12 g Weizen-ASG
Hefewasservorteig (TA 200)
- 60 g Wholemeal Manitobo
- 60 g Hefewasser
Hauptteig
- 300 g Caputo Nuvola Tipo 0
- 120 g Wholemeal Manitobo
- 230 g Wasser (Kartoffelwasser)
- 252 g Sauerteig
- 120 g Hefewasservorteig
- 12 g Olivenöl
- 12 g Salz
- 30 g gedörrte Kartoffelschalen grob zerkleinert
- 250 g Bratkartoffeln grob zerkleinert
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG mit dem Wasser verschlämmen und Mehl einrühren. Ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen.
- Vorteig ansetzen und über Nacht warm bis mindestens zur Verdoppelung gehen lassen. Bei mir bei 29 Grad über Nacht in der Gärbox. Alternative, falls kein Hefewasser vorhanden ist: Mit den gleichen Mengen Mehl und Wasser und 0,2 g frischer Hefe einen Poolish ansetzen und über Nacht bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Kartoffelschalen und Bratkartoffeln zubereiten. Für die Kartoffelschalen benötigte ich 4 Kartoffeln (insgesamt 580 g). Dies ergab 115 g Kartoffelschalen. Diese mit ein wenig Olivenöl und einer Prise Salz mischen und im Dörrautomaten oder im Backofen dörren. Anschließend grob zerkleinern. Gedörrt blieben davon 30 g übrig. Von den geschälten, gekochten Kartoffeln habe ich 250 g als Bratkartoffeln zubereitet und ebenfalls grob zerdrückt.Ich habe diese am Vorabend vorbereitet und über Nacht abgedeckt stehen lassen.
- Den Teig mit Mehl, 200 g Wasser, Sauerteig und Hefewasservorteig 5 Minuten im langsamen Gang und ca. 12 Minuten im nächst schnelleren Gang (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten und im letzten Drittel Salz und Öl hinzugeben. Nach einem guten Fenstertest die zerdrückten Bratkartoffeln und die gedörrten, grob zerkleinerten Kartoffelschalen einkneten.
- Stockgare ca. 2,5 – 3 Stunden bei Raumtemperatur in einer leicht eingeölten Gärwanne. Dabei am Anfang und 2x jeweils nach 30 Minuten dehnen und falten.
- Teigling entsprechend aufbereiten und mit Schluss oben in ein Gärkörbchen legen. Stockgare 8 Stunden im Kühlschrank bei 5-6 Grad.
- Backofen ausreichend vorher auf 250 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder einem Pizzastein). Teigling einschneiden und mit Schwaden einschießen. Nach 10 Minuten Schwaden ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 45 Minuten backen.
