Das Rustikale
Ein rustikales, stramm abgebackenes Weizenbrot mit ordentlicher Größe. Getrieben durch einen Weizensauerteig. Verfeinert mit einem Biga.
Das Rustikale
Rustikales, stramm abgebackenes Weizenbrot mit Biga und Weizensauerteig. TA 172.
Servings: 1 Brot á 1.678 g
Zutaten
Basisdaten
- 300 g Weizenmehl 550
- 300 g Wholemeal Manitobo alternativ backstarkes Weizen-Vollkorn
- 250 g Weizenmehl 1050
- 100 g Semola di grano duro
- 660 g Wasser
- 19 g Olivenöl
- 19 g Salz
- 19 g Inaktives Malz
- 1 g frische Hefe
Sauerteig (TA 200)
- 100 g Wholemeal Manitobo
- 100 g Wasser
- 10 g Weizen-ASG
Biga (TA 160)
- 100 g Weizenmehl 1050
- 60 g Wasser
- 1 g frische Hefe
Hauptteig
- 300 g Weizenmehl 550
- 200 g Wholemeal Manitobo
- 150 g Weizenmehl 1050
- 100 g Semola di grano duro
- 500 g Wasser
- 210 g Sauerteig
- 161 g Biga
- 19 g Olivenöl
- 19 g Salz
- 19 g inaktives Malz
Anleitungen
- Für den Sauerteig das ASG mit dem Wasser verschlämmen, Mehl hinzugeben, gut verrühren und ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Für den Biga die Hefe im Wasser aufschlämmen und mit dem Mehl verrühren sodass keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Über Nacht für ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Vorteig sollte sich mindestens verdoppeln.
- Alle Zutaten – bis auf Salz und Olivenöl – mit 470 g Wasser 5 Minuten auf der langsamen Stufe, dann 8-10 Minuten auf der nächsthöheren Stufe (Kenwood Stufe MIN und 1) auskneten bis zu einem guten Fenstertest. Auf der schnelleren Stufe Salz und Öl und noch 30 g Wasser schluckweise als Bassinage einkneten.
- Stockgare in einer leicht geölten Gärwanne ca. 5-6 Stunden bei Raumtemperatur. Am Anfang und 2x nach je 30 Minuten dehnen und falten. Der Teig sollte sich mehr als verdoppelt haben (mind. Verdoppelt).
- Teigling auf ein Backpapier stürzen und nur mit einer Teigkarte eckig in Form schieben. Stückgare abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 60 Minuten. Der Teigling sollte fast Vollgare haben. Vor dem Abbacken nochmal kurz in Form schieben.Zum Abdecken nehme ich bei solchen Broten eine große Gärwanne, die ich über den Teigling lege.
- Ofen ausreichend vorher auf 270 Grad vorheizen (am besten mit Backstahl oder Pizzastein). Nach Belieben einschneiden und mit Schwaden einschießen. Schwaden nach 10 Minuten ablassen und Temperatur auf 210 Grad reduzieren. Weitere 55 Minuten backen.
